"E' l'anno dell'Umami, viva il gusto Umami": quando l'etichetta serve a far aumentare il conto

Riviste, chef, menu e marketing rilanciano il sapore del momento. Che in realtà esiste da centinaia d'anni, ed ecco in quali cibi lo possiamo trovare

Difficile dimenticare l'Umami fra la lingua e il palato. Ma da quali cibi si sprigiona? (Foto Shutterstock)
Difficile dimenticare l'Umami fra la lingua e il palato. Ma da quali cibi si sprigiona? (Foto Shutterstock)

Umami. Non si fa che tornare a scrivere e a parlare del più giovane fra i gusti decodificati e resi ufficiali rispetto a quello che percepisce il nostro palato. E dalle riviste di enogastronomia alle interviste a chef e trendsetter, è tutto un rilanciare il 2022 come "anno dell'Umami". La definitiva affermazione di questa particolare, molto popolare e apprezzatissima sfumatura di gusto. Belle le etichette ma di cosa parliamo quando parliamo di Umami? In quali cibi e materie prime alimentari lo troviamo? Breve storia di qualcosa che conoscevamo già.

Prima "scoperta" accademica dell'Umami

Per risalire al momento esatto in cui è stato definitivo ufficialmente questo gusto bisogna tornare indietro nel tempo fino al 1908. Quando mentre compiva degli studi di classificazione (anche chimica) dei sapori alimentari, Kikunae Ikeda, docente di Chimica all'Università Imperiale di Tokyo in Giappone, arrivò a isolare le caratteristiche tipiche di questo gusto. Definito Umami che è la parola giapponese traducibile come "saporito" con caratteristiche di suscitare immediatamente l'appetito in modo stimolante ma gradevole. Da cosa dipende la sua specialità? Dalla presenza, in tutte le pietanze a cui da il caratteristico sapore, del glutammato monosodico. Giova ricordare che fino alla catalogazione fatta dal chimico alimentare giapponse Ikeda, si conoscevano solo quattro gusti: dolce, salato, amaro e aspro. La composizione del glutammato e il modo specifico in cui i recettori delle nostre papille gustative lo isolano e definiscono, gli ha meritato la definizione ufficiale di quinto gusto. Molti lo associano con il dado, in cui è presente il glutammato insaporitore, ma c'è molto di più da dire.

Le pietanze dal sapore Umami le conosciamo da tempo

Questo nome "esotico", accettato dalla comunità scientifica e gastronomica occidentale nel 1997, riporta ad alcuni cibi orientali. Ma lo si trova da centinaia di anni anche nella nostra cucina tipica. Un esempio? La pasta al pomodoro con sopra grattuggiato del grana o del parmigiano è un perfetto piatto Umami. Quel sentore di acidulo che si sprigiona da questi ingredienti è dovuto al glutammato naturale, e infatti risulta invitante e appetitoso. Le alghe essiccate della cucina giapponese o il garum, cioè la salsa fatta con interiora di pesce che gli antichi romani usavano per insaporire le loro portate (vedi qui il nostro approfondimento) erano altrettanto Umami.

Un perfetto esempio di gusto "Umami": pasta con pomodoro e formaggio grattugiato (Foto Shutterstock)

Questa combinazione di elementi chimici che produce il caratteristico sapore è già presente nel latte materno, e sono altrettanto di gusto Umami gran parte della carne (meglio se arrosto), la salsa di soia, i funghi, l'aglio, il tonno, le sardine, il tonno, le alici. Specie se stagionati. Niente di ignoto o di sperimentale, quindi. Solo la giusta etichetta su un gusto di cui nessuno fino al 1908 aveva saputo fissare le cause chimiche. Ricordiamocene, quando in nome della nouvelle cuisine e del gourmet la parola Umami andrà a moltiplicarsi nei menu dei ristoranti, come parte di una narrazione che contribuisce al conto finale.

Altre pietanze gradevolmente acidule, e quindi "Umami" (Foto Shutterstock)

"Umami" e cibo dell'antica Roma: dove mangiarlo. L'approfondimento