Acrilammide nel cibo, l'allarme è continuo. Dove si trova e quali effetti ha sulla salute

E' sotto stretta sorveglianza dal 2005, sempre più stretta bisogna specificare carte alla mano. E il fatto che appena qualche giorno fa test di sicurezza alimentari svolti su patatine fritte in Germania ne abbiano trovato tracce in quantità ben oltre quella tollerabile, ha riportato l'acrilammide al centro dell'attenzione alimentare. Ma è davvero così dannoso? Di cosa si tratta e in quali cibi la si trova? Ripartiamo dalle definizioni e facciamo chiarezza. L'acrilammide (ma si può scrivere anche con una "m" sola) è un ammide, cioè un composto organico dell'acido acrilico. L'acrilammide si forma durante il processo di cottura a temperature particolarmente elevate, soprattutto dai 120° in su. La sua presenza è quindi maggiore in cibi ricchi di carboidrati e fritti: quindi patatine fritte, cibi ultraprocessati (qui cosa sono), cibi precotti e da fast food, alimenti con glasse e coperture zuccherate industriali, caffé. Ma quanto è pericoloso?

Un monitoraggio che dura da 20 anni

Il primo allarme lanciato sulla presenza di acrilammide in alcuni cibi fra i più acquistati e consumati (patatine e altri fritti in cima alla lista) risale al 2002, quando il Comitato scientifico di alimentazione umana dell'Efsa, l'ente che vigila sulla sanità alimentare europea, pubblicò un primo parere sulla tossicità e cancerogenicità dell'acrilammide, concludendo che i dati disponibili fino a quel momento non bastavano a dare un giudizio netto. Questo ha innescato studi e approfondimenti. Dai passi avanti fatti finora, in particolare dal 2015 in poi, emerge che l'acrilammide è potenzialmente pericoloso per gli esseri umani perché aumenta la possibilità di sviluppare forme di tumori in tutte le fasce d'età. Da qui una serie di raccomandazioni ai produttori alimentari per limitare al massimo una serie di additivi chimici usati per la produzione di materie prime alimentari e di cibi che si basano su di esse. Per capire meglio di cosa si parla, l'acrilammide si produce anche con la combustione del tabacco. 

Da ridurre al minimo

In conseguenza di questi studi aggiornati e della maggiore precisione dei test alimentari, bisogna limitare il consumo di chips industriali, e pure di patatine fritte a casa e di altri fritti, così come mangiare e bere con moderazione pane industriale, caffé e controllare bene cosa c'è nelle ricette di biscotti industriali la cui etichetta indica tutta una serie di passaggi di trasformazione che passano per aggiunte e aggiustamenti di sapore. La nuova attenzione sull'acrilammide nel cibo riguarda anche la produzione "bio", perché le temperature fredde usate per far durare le patate fra produzione e trasporto favoriscono accumuli di fruttosio e glucosio che possono portare più facilmente alla formazione di questo ammide sotto esame per la sua potenziale tossicità. 

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