Il dolce che ha conquistato il re, la principessa e poi il resto del mondo. L'anima "francese" del Babà

Leggenda vuole che il re di Polonia in un attimo di rabbia fece cadere il suo dolce nel vino malaga. I fatti dicono molto altro, e passano ovviamente per Napoli

Un divo internazionale: il Babà (Foto Shutterstock)
Un divo internazionale: il Babà (Foto Shutterstock)

Forse non tutti sanno che le origini del Babà, universalmente considerato uno dei dolci napoletani per eccellenza, non sono legate al capoluogo partenopeo ma alla Lorena, regione del nord-est della Francia. Certo, non stiamo parlando della squisita specialità che oggigiorno possiamo assaporare all’ombra del Vesuvio, ma di una sua forma primigenia, che nel corso degli anni ha subito una progressiva evoluzione.

La nascita del babà

Correva l’anno 1718 quando Stanislao I Leszczyński, re di Polonia, fu costretto a fuggire dal suo paese e a chiedere asilo al Duca Giuseppe Leopoldo di Lorena. Secondo le cronache, Stanislao era un raffinato cultore delle lettere e del buon cibo: caratteristica, quest’ultima, comprovata dai ritratti giunti fino a noi, in cui ci appare in tutta la sua gloria ma tutt’altro che magro. Leggenda vuole che al termine di un pasto, forse a causa di un gesto di stizza, bagnò accidentalmente una porzione di Kugelhopf con del vino malaga: la torta, generalmente dotata di una discreta consistenza, si ammorbidì un pò, acquisendo al contempo nuovo sapore.

Dalla leggenda ai fatti

Una storia affascinante, non c’è dubbio, ma poco probabile: è più facile infatti che il merito della scoperta, più che a una felice casualità, vada attribuito al cuoco del re, un certo Nicolas Stohrer. Sappiamo invece per certo che il dolce venne chiamato Alì Babà, in ossequio alla grande passione che il sovrano nutriva per il ciclo di racconti de Le mille e una notte ed in particolare per la storia di Alì Babà e I quaranta ladroni.

Il babà a Versailles

Tornando a Stohrer, occorre ricordare che, da abile professionista quale era, aveva meritato il plauso e l’ammirazione non solo del suo re, ma anche di sua figlia, la principessa Maria Leszczyńska. Quandò quest’ultima andò in sposa a Luigi XV di Francia, lo portò con sè: è facile immaginare il profondo disappunto del padre, ma è altrettanto facile comprendere che, presso la reggia di Versailles, Nicholas ebbe l’occasione non solo di esprimere al meglio la sua arte, ma anche di perfezionare l’Alì Babà. Tra le varie modifiche, quella più degna di nota fu sicuramente l’uso del Rum per bagnare la specialità: una scelta quasi obbligata, considerando che il distillato, di grande qualità poichè importato dalle colonie caraibiche, era al tempo di gran moda tra la nobiltà. Il Babà au Rhum era finalmente nato.

Si dice che la sua particolare forma ‘a fungo’, fosse anch’essa invenzione del pasticciere, ma non esistono certezze in merito e si tende a pensare che sia legata al naturale processo di lievitazione dell’impasto. Occorre infine ricordare che la fama di Stohrer crebbe ulteriormente negli anni, fino a quando, nel 1730, decise di aprire una rivendita tutta sua.

Il babà sbarca a Napoli

Il Babà au Rhum arrivò a Napoli agli inizi dell’800, anche grazie ai cosiddetti Monzù (o Monsù, storpiatura del francese ‘monsieur’ - ‘signore’): cuochi professionisti che, avendo approfondito oltralpe la propria arte, venivano impiegati nelle cucine delle case aristocratiche più ricche ed ‘alla moda’ del meridione d’Italia. Nel capoluogo campano la specialità trovò una seconda patria, subendo ulteriori modifiche rispetto alla versione francese. Ad esempio, l’impasto venne reso più soffice grazie all’uso di una triplice lievitazione, fu inoltre modificata la ricetta della ‘bagna’: sempre a base di rum, ma più leggera. Considerate le sue dimensioni e la facile trasportabilità, nella seconda metà del’Ottocento il Babà divenne la delizia spesso gustata dagli esponenti della migliore nobiltà ai tavolini dei caffè à la page o, più semplicemente, passeggiando.

Le varianti del babà

Non deve stupire che in città, col passare del tempo, furono introdotte numerose varianti: queste consistevano, ad esempio, nel liquore utilizzato (particolarmente rinomato il ‘Babà al Limoncello’), o in differenti tipologie di guarnizione (crema, panna, etc.). Parallelamente, qualcosa di molto simile accadde anche in Francia, dove, sempre a metà Ottocento, i fratelli Julien, celebri pasticcieri parigini, idearono il Babà ‘Savarin’: preparazione caratterizzata da una forma a ciambella, bagnata con rum, spennelleta con confettura di albicocche ed accompagnata da macedonia di frutta, frutti di bosco e panna.

Al giorno d’oggi l’unicità di un gusto sempre moderno e l’enorme popolarità hanno permesso al Babà di valicare i confini dei suoi luoghi di origine ed è facile vederlo nelle vetrine di gran parte delle pasticcerie italiane: assaporandolo sarà bene ricordare la sua affascinante storia e il profondo legame con Parigi e con la città di Napoli.