Ogm contro Bio, davvero tutto il male alimentare sta nella prima categoria? Viaggio oltre il "pane e bugie"

Grano bombardato con le radiazioni, zucchero automaticamente velenoso perché bianco, produzioni a chilomentro zero ma con pesticidi. Facciamo chiarezza

Il cibo reso 'mostruoso' dalla manipolazione umana: la grande paura
Il cibo reso 'mostruoso' dalla manipolazione umana: la grande paura

Quante dicerie mangiamo ogni volta che mandiamo giù un boccone del nostro cibo preferito? Difficile capirlo, tra miti, informazioni non verificate, tam tam amichevole e una guerra (quella tra i sostenitori dell'alimentazione biologica e chi invece non si fa troppi problemi di fiducia sui prodotti industriali, Ogm inclusi) che sembra schierare opposte fazioni di fanatici religiosi. Proviamo a fare ordine in una materia magmatica con Dario Bressanini, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria e già curatore del blog dell'Espresso Scienza in cucina. Autore tra l'altro di Pane e bugie, edito da Chiarelettere.

 
Dario, lei è uno scienziato che parla di alimentazione. Già questo connubio basta a farla considerare dai fautori del biologico come un megafono dell'industria del cibo che guarda al profitto, non alla qualità. Ne è cosciente?
 "Ma io compro e mangio anche prodotti biologici. Non ho niente da ridire su chi preferisce questo tipo di cibi perché trova che sia più etico sceglierli. Su queste argomentazioni la scienza non eccepisce. Se però si tirano in ballo dati reali che vanno oltre le convinzioni personali, bisogna accettare ciò che la scienza ha da dire in merito al buon mangiare".

Chi fa la spesa biologica mangia meglio o peggio di chi invece compra i normali prodotti da supermercato? I dati scientifici come ci permettono di rispondere a questa domanda?
"Cominciamo con il chiarire un concetto fondamentale: l'agricoltura biologica è il risultato della certificazione di un processo di coltivazione. In base al quale si possono usare alcuni pesticidi, come il solfato di rame, e non altri. Pesticidi di cui i cibi biologici presentano talvolta residui. Il che non garantisce di per sé la qualità finale del prodotto. Ciò che è davvero salutare è mangiare, ad esempio, molta più frutta e verdura che carne, anche se prodotta in modo convenzionale. Vogliamo commentare il paradosso del vegano che è fumatore? Il fanatismo è il contrario del buon senso, anche a proposito di cibo. Tornando agli studi scientifici: quelli svolti fino ad ora dicono che non esistono benefici superiori per la salute per chi mangia biologico. Nel mio libro cito i dati in proposito".

Dunque l'adagio secondo cui gli Ogm sono in qualche modo il frutto della violazione di ciò che è presente in natura, e come tali dannosi per la salute, è irrealistico?
"Difficile rispondere per grandi categorie. Bisogna scendere nello specifico, vedere caso per caso. In generale le colture biologiche rispettano maggiormente l'ambiente. Ma si può anche coltivare un Ogm in modo biologico. Cioè evitando l'uso di pesticidi e altri prodotti che impattano negativamente sull'ambiente. Perché un dato prodotto agricolo è stato già trattato per resistere a parassiti e altre avversità. E' totalmente irrealistica, e irrazionale, la paura che mangiare un Ogm possa in qualche modo modificare il nostro corpo o incidere negativamente sulla salute".

Tutto va bene se è Bio. Ma è davvero così?

Non è inquietante che certi tipi di sementi siano "programmate" per dare un solo raccolto e poi vadano ricomprate?
"Questo non è sempre vero. Esistono però sementi ibride che sono tarate per dare il massimo della resa la prima volta che vengono usate. Poi bisognerà ricomprarle. Ma questo tipo di accordo, per cui i coltivatori firmano appositi contratti con i produttori di semi, conviene a entrambe le parti perché riduce i costi e rende costante la redditività della produzione agricola".

In Pane e bugie si parla anche del frumento modificato attraverso l'uso di radiazioni.
"Ma questa è una pratica in uso da almeno 50 anni. E non risparmia alcuni tipi di alimenti che si acquistano anche nei negozi biologici. Tipico esempio quello del grano duro. Nel dopoguerra ci si accorse che con il trascorrere dei raccolti la pianta spendeva molta energia per crescere in altezza, sottraendola alla ricchezza della spiga. Cominciarono così degli esperimenti di bombardamento con radiazioni nucleari del Dna di quella e altre piante agricole. Risultato: dopo diversi esiti improduttivi, si arrivò al cosiddetto grano creso. Che è più basso ma produce di più. Per decenni è stato sulle nostre tavole in forma di pane e pasta. Oggi quei prodotti, anche biologici, vengono fatti con "nipotini" del grano creso. Senza problemi per la salute di chi li usa in cucina".

A proposito di luoghi comuni sui cibi dannosi per la salute: qual è la verità sullo zucchero bianco,  il caffè e il basilico?
"Ah, lo zucchero bianco passa per essere peggio di un veleno, un autentico killer (ride, ndr).Torniamo al buon senso: qualsiasi abuso di zuccheri dà problemi di salute. Ma non per questo preferire lo zucchero grezzo di canna regala una favolosa longevità. Lo zucchero puro è bianco e ha più o meno gli stessi valori nutritivi di quello grezzo. Sul basilico: in alte dosi può essere tossico, per i ratti lo è certamente. Per gli esseri umani lo diventa solo quando se ne ingeriscono dosi industriali. Stessa cosa vale per alcune sostanze presenti in natura nel caffè o nella noce moscata".

I sostenitori del biologico dicono che un prodotto di quel tipo proviene da un processo per cui alla fine conterrà meno conservanti e coloranti artificiali, dunque con un impatto più salutare per l'organismo. E' corretto?
"E' abbastanza vero, la regolamentazione di questi prodotti in fatto di additivi e conservati è più rigorosa. Ma segnalo la contraddizione di chi va a comprare una merendina biologica, che è sempre il risultato di una trasformazione delle materie prime. A quel punto non sarebbe meglio una mela o altra frutta? Altro esempio: il prosciutto. Lì la scelta è minima: o si mangia insieme ai conservanti che contiene o si rischia di prendersi il botulino. Questo è vero in tutti i casi tranne che per il prosciutto crudo. Dunque è fondamentale scegliere a ragion veduta, senza paure irrazionali e integralismo alimentare".

Per concludere ci alziamo da tavola e torniamo alla terra. La coltivazione biologica è per molti soprattutto un modo per tornare al rispetto del pianeta, impoverito da anni di colture intensive con fertilizzanti chimici. Su questo punto i dati scientifici che dicono?
"Diciamo che la scienza sta ancora pesando attentamente le ragioni del popolo no-Ogm contro quelle dell'agricoltura industriale. E' certamente vero, e provato, che anni di colture intensive indiscriminate hanno impoverito i terreni e scaricato sostanze tutt'altro che salutari nelle falde acquifere. Proseguire su questa strada sarebbe un suicidio, siamo tutti d'accordo. Ma non bisogna dimenticare che nel giro di qualche decennio la popolazione terrestre supererà i nove miliardi di unità, e tutti vorranno mangiare. Impossibile soddisfare questa domanda con i metodi di coltura antichi. Per questo ribadisco: il fanatismo non aiuta, mentre sarà sempre più importante mescolare diverse soluzioni, che possono incrociare biologico e Ogm, per proteggere l'ambiente e sfamare le persone".