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Fuga dai ristoranti, Borghese: "Non bisogna essere per forza pagati". Pioggia di polemiche, e di fango

Il popolare imprenditore e conduttore tv parla della difficoltà a trovare personale. Gli fanno eco altri chef, mancano 120mila addetti. Ma i "viziati" parlano di paghe da fame

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Alessandro Borghese, la chef Viviana Varese, Barbara Bouchet (montaggio da foto Instagram)
Alessandro Borghese, la chef Viviana Varese, Barbara Bouchet (montaggio da foto Instagram)

"Lo scorso weekend siamo rimasti in due a cucinare, io e il mio socio. Io ho 45 anni, lui 47. Abbiamo avuto quattro defezioni dell'ultimo momento e nessuno disposto a sostituire". E ancora: "Ragazzi e ragazze vogliono tenersi stretti i weekend". E giù polemiche e anche fango su Alessandro Borghese, imprenditore della ristorazione e conduttore di celebri trasmissioni televisive dedicate al cibo e alla tavola. Borghese aveva già messo in evidenza la difficoltà di trovare personale, esplosa definitivamente con l'apertura della grande stagione turistica. L'allarme si moltiplica fra imprenditori e chef ma sono molte le repliche inferocite da cuochi, camerieri, personale di sala. Nel mentre la Fipe certifica che mancano 120mila addetti del settore e che di questo passo sarà difficile affrontare la stagione, anche perché le offerte di lavoro a tempo indeterminato non sembrano far invertire la rotta delle mancate assunzioni. La cifra raddoppia se si estende la ricerca alle altre professioni dell'accoglienza turistica. 

Le parole di La Mantia e altri chef

La fuga dalle cucine pare inarrestabile, a confermarlo sono le parole dello chef siciliano Filippo La Mantia che dirige il suo ristorante al Mercato Centrale di Milano, sentito dal Corriere della Sera, che fa però una lettura della situazione più indulgente verso la grande ribellione degli addetti ai lavori: "Sono disperato perché non trovo camerieri, le prime domande che mi sento fare ai colloqui sono: ‘Posso avere il part time?’ e ‘Posso non lavorare la sera? Ma io non penso che chi mi chiede questo sia sfaticato.  che i ragazzi hanno proprio cambiato mentalità: fino a prima del Covid per loro era importante trovare un impiego, adesso è più importante avere tempo. Non sono disposti a lavorare fino a tarda notte o nei giorni di festa. Sinceramente non vedo una soluzione".

Chef La Mantia (da Instagram)

Gli fanno eco altre grandi firme della cucina italiana, pure queste interpellate dal Corriere. Così il bi-stellato Giancarlo Perbellini, dal suo ristorante a Verona: "Dal lavapiatti al personale di sala, a me mancano sei/sette persone. Ricevevamo fino a trenta curriculum al mese. Ora sì e no uno".

Chef Parbellini (da Instagram)

Queste le parole di Viviana Varese, chef del ristorante Viva: "Vediamo gente che ha bisogno di lavorare, ma non ha la voglia né l’umiltà per farlo. Proprio per questo sono fermamente convinta che si debba in qualche modo generare fame. Sì ad aiuti statali alle donne e agli over 40. No agli under 35. Ovvero a quella fascia di età, per quel che noto io, senza mordente, senza maturità, senza un obiettivo nella vita perché iper tutelata e accudita in famiglia".

Chef Parbellini (da Instagram)

La protesta degli accusati di essere "fannulloni"

E' tutta colpa delle troppe comodità o del troppo Reddito di cittadinanza dato senza opportuni controlli, come sostengono molti? La realtà, come sempre, è più complessa. Ha fatto scalpore la replica dettagliata di Carlo, cuoco napoletano di 49 anni che ha scritto una sorta di lettera aperta pubblicata da Fanpage: "Quando leggo tutti questi articoli sulla gente che non vuole, che non vorrebbe lavorare… beh, sappiate che il lavoro c’è, è tanto, ma pagano pochissimo, pagano una miseria. Non conosci ferie, non conosci sabato né domeniche. Ma è ovvio che se un giovane deve lavorare sabato e domenica e festivi e poi gli dai una miseria, dai, è normale che scappa via". Nel 1986 Carlo guadagnava 1 milione e 800 mila lire, l'ultima proposta che ha ricevuto è per 30 ore di lavoro settimanali a 790 euro netti al mese. Sull'onda di queste parole, molte altre si sono levate anche sui social network per denunciare turni massacranti, promesse di assunzioni mai diventate realtà, paghe risicate e modi autoritari. Nel mezzo c'è anche la caratteristica del mestiere della cucina o del ristorante, che spesso in Italia viene svolto come ripiego e in molti casi come qualcosa di temporaneo nella propria vita, in attesa di altro, e di meglio. 

Ritmi a mille, paghe scarse, esaurimento: c'è chi comincia a dire "no" (Foto Shutterstock)

La difesa di Barbara Bouchet

L'ondata di polemiche contro Alessandro Borghese, reo soprattutto di aver proferito la frase "sarò impopolare, ma non ho alcun problema nel dire che lavorare per imparare non significa essere per forza pagati" ha portato a versare fango sull'imprenditore e presentatore tv. Definito come privilegiato, di buona famiglia, figlio della celebre attrice Barbara Bouchet e dunque con una vita tutta in discesa, altro che dura gavetta in cucina. Intervistata pure lei dal Corriere della Sera sulla sua vita e carriera, la Bouchet ha parlato brevemente della tempesta che si è scatenata attorno al figlio: "Credo che sia stato un po’ travisato. Entrambi i miei figli sono stati cresciuti con l’insegnamento di cavarsela da soli, senza aiuti finanziari da parte mia. Alessandro ha fatto una grande gavetta, entrando e uscendo da cucine che spesso chiudevano e ritrovandosi in mezzo a una strada. E' un grande lavoratore". 

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