Scoppia la guerra della carbonara dopo la reinvenzione Usa: "Cos'è questo scempio?"

Affumicata e con dentro il pomodoro, così viene celebrata dal New York Times. La proposta risolleva l'eterno dibattito fra tradizionalisti e innovatori. Ma le origini stesse di questo piatto sono "miste"

A sinistra, la tipica carbonara all'italiana. A destra: la 'smoky tomato' fatta negli Usa
A sinistra, la tipica carbonara all'italiana. A destra: la "smoky tomato" fatta negli Usa
TiscaliNews

Nessun rispetto per le tradizioni degli altri: siamo americani. Ed ecco che la pasta alla carbonara viene rivisitata come smoky tomato carbonara con tanto di celebrazione di questa rielaborazione da parte dell'autorevole New York Times. Pancetta al posto del guanciale, per conferire il gusto affumicato che altrimenti questa ricetta tipica non ha, e l'uso del pomodoro perché forse, nell'immaginario statunitense, pasta è sempre uguale a tomato. La reinvenzione della carbonara ha trovato resistenze da più parti, e commenti che nella più leggera delle ipotesi sono stati ironici.

"Una specie di amatriciana, ma tutta sbagliata"

Secco il commento del regista e attore Carlo Verdone, che di fronte all'articolo del New York Times e sue riprese su varia stampa internazionale, ha detto: "E' un pasticcio, una specie di amatriciana tutta sbagliata". I puristi dei sapori tipici e che rappresentano una cultura storcono il naso di fronte all'ennesima reivenzione junk americana. Ma è anche vero che il cibo è in perenne divenire e che diventa patrimonio di tutti, altrimento non avremo l'amatriciana (con tanto di marchio di approvazione della comunità in cui è nata) protagonista in Giappone, o i tanti ristoranti specializzati in sushi gestiti da italiani. Su questo Francesco Panella, imprenditore nella ristorazione a Roma e New York ha dichiarato: "Difendiamo la carbonara nella sua ricetta originale perché significa difendere i nostri ricordi e  gli affetti che questo piatto ci riporta. Ma gli americani sono sperimentatori e questo è dovuto alla grande varietà che hanno a disposizione". Quella derivante dal mix di culture che ha fatto nascere la società statunitense. Altrimenti non avremo la pizza con dentro l'ananas

Poca cultura e basso costo: due problemi

La cucina è frutto del sovrapporsi di culture, certo, ma come regolare il rapporto di consapevolezza fra ingredienti storici e innovazione gastronomica? Gianfranco Sorrentino, titolare del ristorante Il Gattopardo (da Tomasi di Lampedusa, mica dalla savana) e promotore all'estro del marchio Ospitalità italiana nel mondo, promosso dall'Istituto Nazionale di Ricerche Turistiche e Unioncamere, commenta: "La cucina italiana è molto conosciuta e in genere rispettata. Gli americani hanno uno spirito libero e amano mischiare gli ingredienti, ma c'è anche poca conoscenza culinaria. Prodotti e ingredienti italiani, poi, hanno un prezzo maggiore, e questo incide nella scelta finale di quelli da associare per creare un certo piatto". Ed ecco la smoky tomato carbonara, remake in the Usa.

Le origini sorprendenti e "miste" della carbonara

Da sempre percepita come tipicità del made in Italy, la pasta alla carbonara ha in realtà origini miste e controverse, e in quelle origini gli americani c'entrano eccome. Perché i ricercatori del campo enogastronomico non hanno trovato tracce di questo piatto in Italia fino al periodo della Seconda guerra mondiale, in particolare il 1944. Quando i soldati americani e alleati si innamorarono del sapore della pasta "cacio e ova" tipica dell'abruzzo, a cui veniva aggiunto il guanciale molto usato nella zona in cui erano impegnati, quella fra Lazio, Molise e Campania. E siccome i marines avevano una disperata nostalgia di casa, ecco l'introduzione già a quei tempi della pancetta al posto del guanciale. Non si sa con precisione se il nome carbonara fosse dovuto all'abitudine di chi raccoglieva il carbone, di concedersi un ricco pasto con questi ingredienti abbinati alla pasta, o se ci sia un legame con le riunioni segrete e carbonare. Comunque, a scanso di smemorati ed equivoci, la carbonara tradizionale si prepara con questi ingredienti: tuorli d’uovo e uovo intero, pecorino grattugiato, guanciale, sale e pepe. Con due raccomandazioni: stare attenti alla cottura dell'uovo perché non si asciughi e sbircioli, rovinando l'effetto cremoso dell'amalgama, e macinare il pepe sulla pasta (meglio gli spaghetti ma bene anche bavette o bucatini) al momento in cui questa viene servita a tavola. L'effetto cremoso della carbonara viene ottenuto dai più esperti sbattendo e poi montando a bagnomaria un composto di uova e formaggio, che ha un effetto irresistibile quando viene abbinato ai cubetti croccanti di guanciale. 

Delizia cremosa dal sapore deciso: la carbonara