Affumicato, quell'aroma intenso e un po' "scuro" che rende il cibo particolarmente appetitoso e resta a lungo nel palato. Per molti è una scelta irresistibile, ma attorno alle tecniche di affumicatura da tempo si muovono dubbi e polemiche sulle ricadute per la salute. Anche per le linee guida diramate dall'Airc (Associazione italiana per la ricerrca sul cancro) che ribadivano già nel 2015 quelle del Wcrf (Fondo mondiale per la ricerca sul cancro) sul legame fra alcuni tipi di tumore e il consumo di carni trattate. Di recente su questo tema è tornata l'Efsa, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, con uno studio sugli aromi che danno al cibo il gusto affumicato (vedi qui e qui). Cosa è emerso da questo approfondimento?

Dieci alimenti in vendita in Ue da 10 anni

Come ha spiegato Wim Mennes, presidente dello staff Efsa che ha effettuato gli esami, sono stati presi in considerazione gli aromi affumicanti di dieci prodotti comunemente venduti in zona Ue da dieci anni. In otto casi su dieci non è stato possibile escludere il rischio di genotossicità e dunque di una maggiore probabilità di sviluppare forme di tumore. Gli aromi finiti "fuorilegge" sono alla fine 6, contraddistinti da queste sigle che devono essere indicate in etichetta, così che i consumatori li possano individuare prima dell'acquisto dei cibi che li contengono: SF-001, SF-002, SF-003, SF-004, SF-005, SF-006, SF-008, SF-009. 

Come evitare le paure eccessive

Rispetto agli studi precedenti dell'Efsa, questo sugli affumicanti alimentari è stato condotto con nuovi e più precisi parametri, come ha spiegato Mennes, e con un diverso approccio. Per il quale se anche solo un componente di una miscela di aromatizzanti risulta essere genotissico e quindi esporre a una maggiore probabiità di sviluppare il cancro, l'intera miscela va proibita e messa fuori uso alimentare. La stessa Efsa però, a scanso di psicosi collettive e crisi di paure immotivate di fronte ai cibi affumicati, specifica che un'aumentata genotossicità di per sé non porta automaticamente al cancro, che dipende da molti altri fattori genetici e di stile di vita. Gli affumicanti sono usati per dare questo sapore a carni e pesce ma pure in patatine, gelati, zuppe e salse. 

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