Cibo affumicato, una delizia a tavola. Ma fra richiami e ritiri, attenzione a come è stato prodotto

Da dove provengono i legni e gli aromi usati per la produzione degli alimenti? Recenti ritiri in Italia e un allarme in Francia consigliano attenzione. I dati

La fortuna del cibo affumicato è sempre maggiore anche in Italia
La fortuna del cibo affumicato è sempre maggiore anche in Italia
di Cristiano Sanna

Un sapore deciso, pieno, con sfumature che restano a lungo sul palato, che ha un successo sempre maggiore. Sia per i cultori del barbecue che per chi acquista prodotti come salmone e sgombro affumicati. Ma ora lo scenario va ben oltre, è tale il successo del gusto affumicato da farlo inserire nel bouquet dei sette gusti fondamentali. Che comprendono anche: dolce, salato, amaro, acido, grasso, umami (di derivazione giapponese e legato alla percezione sapida del glutammato presente in carni, formaggi e alimenti ricchi di proteine). E la moda dell'affumicato arriva a comprendere anche dolci, riso, cocktail, té, gazpacho. Una pratica antica è più che mai trendy, vedi anche la variazione americana smoky tomato della carbonara italiana, e conseguenti polemiche. Dove c'è qualcosa che va fortissimo servono controlli ancora più rigorosi, specie se si parla di quel che mangiamo.

L'allarme francese

E' qui disponibile il report della Direzione generale per la concorrenza, il consumo e la repressione frodi (Dgccrf) del ministero dell’Economia francese che ha svolto un'indagine a tappeto su 230 imprese produttrici di alimenti affumicati, riscontrando irregolarità nella produzione in un caso su tre. Motivo? L'origine dei legni usati per l'affumicatura non è sempre nota e non c'è tracciatura chiara dei trattamenti chimici. Esistono casi in cui il gusto smoky sia frutto non tanto dell'uso di fumo proveniente da legni selezionati, ma dall'utilizzo di aromi. Il controllo francese ha sanzionato chi usava in proposito diciture troppo vaghe, come quella di "fumo liquido", e sul residuo di Ipa, gli idrocarburi policiclici aromatici il cui residuo si tova sugli alimenti come esito dell'affumicatura. Che va documentato in modo rigoroso. 

Le linee guida e i controlli in Italia

In Italia i controlli sul cibo affumicato sono rigorosi, e infatti sono stati diversi i richiami per prodotti che riportavano valori di Ipa oltre i limiti o diciture ambigue sugli aromi utilizzati. Esistono anche casi di lotti contaminati  dal batterio Listeria. Gli ultimi in ordine di tempo riguardano un marchio di salmone affumicato (qui di dettagli) e di tranci di pesce spada (vedi qui). Per restare sempre aggiornati sui ritiri e richiami di prodotti affumicati a rischio si può consultare questo elenco. Dal 2013 l'Unione europea si è dotata di un regolamento rigoroso nella produzione e commercializzazione di alimenti affumicati, qui consultabile nella versione italiana. Perché quel gusto deciso e appetitoso che ha sempre maggiore fortuna commerciale non può mai prescindere dalla tutela della nostra salute. 

 

di Cristiano Sanna
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