Cucina "fantasma", Kombucha, whipped coffee e riciclo: così la pandemia cambia il nostro modo di mangiare
Quali sono le tendenze alimentari del 2021? Il passaggio del virus e la nuova sensibilità di chi compra e cucina portano novità e scoperte. Eccole in dettaglio
di Cristiano Sanna Martini
La scelta del cibo da acquistare e di come prepararlo resta strettamente personale e mette insieme la necessità di nutrirsi nel modo più completo con il budget a disposizione per la spesa. Ma di certo le condizioni attorno a noi influiscono sul nostro modo di approvvigionarci e scegliere cosa comprare. La pandemia ha di certo influito profondamente sulle nostre abitudini, detto che il cibo è rimasto uno dei pochi piaceri non limitati o distrutti dagli indici di contagio e dalle restrizioni dovute ai Dpcm. E anche questo fatto traumatico influirà sul modo in cui mangeremo nel corso del 2021. L'incrocio dei dati raccolti da quattro sondaggi (di The Fork, Deliveroo, oltre ai commenti di Gambero Rosso e Slow Food) ci permette di fare una curiosa "fotografia" alle tendenze alimentari già in corso. Vediamole in dettaglio.
Mangiare sano, nutriente e senza sprechi
Le limitazioni prodotte dalla pandemia riguardano anche il livello economico delle vite delle famiglie. Ecco perché nel corso del 2021 il modo di mangiare si sta polarizzando in due grandi tendenze: quella al risparmio col ricorso alle offerte delle grandi catene commerciali (e con la carne rossa che segna il passo rispetto alla carne di pollo, più economica) e la priorità alle materie prime alla base della cucina buona per tutte le stagioni (esplodono gli acquisti di pasta, riso, cereali, salse e farina, a lunga conservazione). E quella più ricercata che tiene conto del riutilizzo, che non butta via niente (comprese le bucce di frutta e verdura da frullare, sminuzzare, usare nei dolci, friggere, caramellare), che trasforma le colazioni al bar veloci e leggere in breakfast più ricchi durante lo smart working, dove caffé, latte e marmellate vegono uniti a uova, pancetta, avocado e probiotici a go go. Per aiutare l'apparato digerente già provato dallo stress e dall'ansia, aumenta l'uso di kefir, yogurt naturale magro e del kombucha di nuovissima tendenza. Di cosa si tratta? Della fermentazione del té zuccherato ottenuta mediante un composto batterico che ha l'aspetto di una frittella di colore chiaro chiamata Scoby (acronimo per "colonia simbiotica di batteri e lievito"). La bevanda che se ne ottiene, di tradizione cinese ma molto usata in Russia e in altri Paesi dell'Est, è un potente digestivo dal gusto gradevole.
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Cucine "fantasma", delivery diffuso e la dieta climatariana
Le tendenze al consumo alimentare per il 2021 impattano profondamente anche sul rapporto fra cliente e ristoratore. Se per le riaperture sarà fondamentale che la sicurezza del luogo in cui ci si reca e la gentilezze del personale sia ai massimi livelli, nel frattempo si è affermata la cloud kitchen, o dark kitchen detta anche ghost kitchen: niente personale in sala e cucina attiva su richiesta per l'asporto anche al livello gourmet con menu continuamente reinventato per far sentire stimolato e coccolato il cliente. Anche in Italia va a diffondersi la dieta climatariana: è l'alimentazione secondo cui prima di comprare e usare cibo si tiene conto di quanto inquinamento viene prodotto per il trasporto e la produzione. Tornano sul banco degli imputati le carni rosse e gli insaccati, bene o benissimo tutto ciò che è vegetale, stagionale e tipico della zona in cui si vive (ed ecco il ritorno all'acquisto nella piccola bottega continuamente rifornita dai furgoncini).
Resiste il pesce e non viene bandita comunque la carne, ma riducendone il consumo a due volte la settimana. Aumenta l'uso di hummus, ceci e legumi, resistono benissimo lo zenzero e la curcuma, ci si apre all'acquisto di oli alternativi come quello di nocciola o di semi di zucca e per gli spuntini dolci e veloci ci si rivolge di nuovo ad un misto di frutta disidratata e di cacao. La crisi non tocca né il caffé né il cacao. L'industria non a caso ha moltiplicato gli usi del primo (con preparazioni a filtro americano, gelati, yougurt e barrette al gusto di caffé) mentre il cioccolato è una gustosa variante nella preparazione del whipped coffee di nuova tendenza, la crema di caffé che impazza nelle video pillole sui social, da TikTok a Instagram. E sarà un 2021 orientale, con il sushi in pieno boom. Per saggiarne la qualità ed evitare di imbattersi in infezioni da parassiti del pesce o malesseri, questa è la guida con tutto quello che bisogna sapere.
