Cosa non sta funzionando con gli hamburger sintetici che stanno sostituendo quelli veri

Davvero il sapore e il profumo dei future burger o fake burger è all'altezza di quelli a base di carne vera? Due test svelano tutti i problemi in corso

Un 'future burger' (dal sito della Impossible Foods)
Un "future burger" (dal sito della Impossible Foods)
TiscaliNews

La premessa è sempre la solita: mangiamo troppa carne e ne produciamo troppa rispetto a quanto possa sopportare l'ecosistema in termini di inquinamento. Così, largo al future food che è già qui e che comincia a conquistare anche le catene commerciali italiane. A cominciare proprio dalla carne sintetica, su cui hanno puntato personaggi dallo sguardo lungo e il portafoglio pesante come Bill Gates e Richard Branson (qui l'approfondimento). E proseguendo verso le emulazioni dei classici hamburger con delle mescole di laboratorio a base vegetale che promettono stesso nutrimento e stesso godimento in termini di gusto. Ma è proprio così? 

Tutti i problemi dei sostituti "sostenibili"

L'Università del Kentucky, in collaborazione con l'American Chemica Society, ha avviato dei testi di "sniffata" molto particolari. La domanda da cui si partiva è: una volta cotti, e specialmente alla griglia, i veggie burger che emulano gli hamburger di carne sono davvero dei perfetti sostituti? Pare proprio di no. Se appena aperta la confezione l'odore che emanano è talmente delicato da non permettere di cogliere le differenze, quando si levano i fumi della cottura e il piatto arriva caldo alle narici, cambiano parecchie cose. L'odore, primo richiamo per il nostro gusto, è diverso e rivela il fake realizzato con farine vegetali e insaporitori come l'uso esteso di piselli. Qui i risultati commentati in dettaglio. I fumi e gli aromi sprigionati dalla cottura dei future burger avevano poco della carne di manzo calda cotta alla brace, e ricordavano tutta una serie di sfumature vicine al pane e all'aglio. C'è ancora strada da fare, e viene fuori un altro problema.

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Si finisce per mangiare doppio

Volete che la gente mangi di meno? La tendenza non sarà interrotta dai fake burger è l'eloquente titolo di un articolo pubblicato sul magazine Mother Jones (consultabile qui) che raccoglie i pareri di diversi esperti alimentari. I quali convergono nel sottolineare che gli hamburger realizzati con ingredienti vegetalie di laboratorio per emulare il gusto della carne, solo in parte riescono a sostituire quelli "veri". Il risultato è che i future burger che stanno arrivando in commercio, vengono percepito come un'altro cibo, mai come lo stesso di prima ma prodotto in modo differente. Risultato: la gente mangia hamburger di manzo, maiale, pecora o carni miste. E poi compra e mangia come anche quelli future. La sostituzione non si sta compiendo, e semmai si mangia di più. Con tutte le ricadute immaginabili in termini di peso, e livelli di glicemia e colesterolo (vedi qui l'approfondimento). 

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