Cracco shock: "Basta con queste ca...di Stelle Michelin. Chiudono troppo pochi ristoranti"

Fallito a chi? La notizia che il ristorante di Carlo Cracco in Galleria a Milano macina debiti e ha 5 milioni di euro di rosso in bilancio (ne abbiamo scritto qui) non deve certo far pensare che lo chef stellato non metta a segno i suoi colpi di successo divisi fra molteplici attività. Ma a far parlare sono le sue parole senza mezze misure pronunciate nella sua lectio magistralis tenuta nella sede romana della Gambero Rosso Academy. Tutte nel segno della concretezza del lavoro in cucina e di come troppe sirene fatte di esposizione sociale, pose multimediali e caccia ai riconoscimenti ambiti nel settore stiano "inquinando" le radici stesse del mestiere. A cominciare dalle desideratissime Stelle Michelin.

"Basta Stelle e Cappelli"

Di fronte agli allievi cuochi Carlo Cracco è stato esplicito: "Una volta si lavorava per essere bravi, creativi e innovativi. Non per avere queste caz...di Stelle, Forchette, Piatti o Cappelli con cui ti valutano". La diversità di un passato molto più nascosto fra tavoli e cucine, a raffinare le proprie competenze e far crescere la propria bravura, è però stata sorpassata dai format tv che per paradosso hanno contribuito anche al grande lancio di Cracco presso il grande pubblico, con programmi come MasterChef e simili. Ma Carlo Cracco non arretra: "Nessuno parlava tutto il tempo di cucina, era tutto molto più semplice e diretto, l'unica rivista era Grand Gourmet che usciva una volta al mese, il panorama era diverso e non c'era tutta questa aspettativa". Ma la tv allora? "E' solo un modo di arrotondare e fare qualcosa di divertente, il nostro mestiere è stare in cucina". Il mestiere del fare e del sapere per cui serve formazione continua: "C'è bisogno di scuole e corsi all'altezza". Poi la frase bomba, sul tema della scarsità di personale fra tavoli, pentole e fornelli.

"Chiudono troppo pochi ristoranti"

Ci sono troppi ristoranti che tirano avanti alla meno peggio ma rendono la vita difficile a tutti quelli del settore, secondo chef Cracco: "Oltre a non trovare cuochi e personale di sala non trovi nemmeno gli ingredienti, perché ci sono troppi locali e sono sempre troppo pochi i ristoranti che chiudono". Parole decise, come quelle rivolte agli apprendisti: "Se oggi chiedi ai ragazzi di preparare le verdure in cucina, quelli si disperano. Ma funziona da sempre così e ce ne saranno sempre di più, perché le guarnizioni vegetali sono diventate molto importanti e bisogna applicarsi". Pochi lustrini, molto impegno anche nelle fasi apparentemente semplici e umili del fare cucina. Il richiamo dello chef risuona fortissimo. 

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