La guerra in cucina: perché tutti scappano da fornelli e tavoli, e quanto sono pagati chef e cuochi

Parte la stagione turistica e mancano quasi 200mila addetti. I giovani scappano, molti professionisti si ribellano. Viziati? Vediamo, cifre alla mano

Chef, cuochi, camerieri, sommelier: è ricerca pazza ma anche grande fuga (Shutterstock)
Chef, cuochi, camerieri, sommelier: è ricerca pazza ma anche grande fuga (Shutterstock)

A stagione turistica estiva ormai avviata sono quasi 200mila gli addetti mancanti al mondo della ristorazione. Una fuga continua dai mestieri di cameriere, cuoco e chef che ha messo in allarme il mondo la Fipe e gli imprenditori del settore. Fino a provocare un grido di protesta e aiuto proveniente anche da personaggi famosi, come Alessandro Borghese, Filippo La Mantia e Viviana Varese (ne abbiamo parlato qui), stelle della ristorazione e del modo in cui viene rappresentata in tv e sui social media. In particolare su Borghese ci si è accaniti, con conseguente pioggia di fango, perché il figlio dell'attrice Barbara Bouchet si è permesso di dire che "per imparare a lavorare non bisogna per forza essere pagati". Apriti cielo, con mitragliata di risposte da cuochi e camerieri che definiscono vergognoso il trattamento economico in cucina e in sala, e massacranti i turni di lavoro. Nel mezzo, la questione del Reddito di cittadinanza, per cui molti giovani e giovanissimi preferiscono tenersi il sussidio di Stato piuttoso che sputare sangue in lavori considerati degradanti. Ma alla fine: quanto si guadagna in cucina? Andiamo ai dati.

I soldi in tasca

Per capire si quali cifre si muove il mercato dei pubblici esercizi bisogna partire dal tariffario Fipe (consultabile qui) che regola i relativi contratti di categoria. I tabellari vanno per le paghe base totali da 1.237 euro a 2.190, netto a pagare in tasca ad uno chef attorno ai circa 1.850 euro. I contratti di apprendistato stanno attorno ai 1.000 euro netti ma esperienza, referenze e lavoro braccio a braccio con firme della ristorazione possono portare ad avere stipendi di oltre 3.500 euro. Discorso a parte valgono le crociere, i resort di lusso o gli chef stellati, per cui il compenso va quasi a raddoppiare. 

Il compenso dei cuochi

Consultando portali per la ricerca di personale, si scopre che sul mercato italiano al momento un cuoco con meno di tre anni di esperienza guadagna in media sui 1.250 euro netti. Oltre, il compenso sale a circa 1.800 mentre una persona d'esperienza può guadagnare fino a circa 2.500 euro. E le altre professionalità? Un pasticcere può guadagnare fino a 2.300 euro, un lavapiatti fino a 1.300, un sommelier in media attorno ai 2.000, più o meno lo stesso tanto di un maitre, un cameriere va dagli 800 ai 1.600. Il contratto Fipe prevede 40 ore settimanali, ma in cucina non è sempre facile essere così netti e spesso gli orari si allungano a dismisura. E in molti parlano di trattamenti disumani e massacranti. Nel mezzo, c'è la controversia sul Reddito e altri sussidi di Stato. Importanti per non lasciare nessuno indietro, ma va detto che alla lunga i sussidi non creano lavoro, e che qui in Italia non è mai decollato il progetto dei Navigator, cioè le persone che devono cercare il lavoro per chi percepisce il Reddito di cittadinanza e proporlo. Oltre un certo tot di rifiuti comporta la perdita del sussidio, come avviene all'estero, dove fare i furbi è praticamente impossibile.