Il massacro nelle cucine italiane: "E' semi-schiavitù". E l'esempio di chef Joan: "Da me tutti felici"

Nasce la rete Mai più sfruttamento stagionale e testimonia l'inferno fra tavoli, resort, cucine e bar. Le testimonianze, e la rivoluzione felice di Roca

Il lavoro in cucina non conosce sosta. A destra, lo chef Joan Roca (montaggio da foto Shutterstock)
Il lavoro in cucina non conosce sosta. A destra, lo chef Joan Roca (montaggio da foto Shutterstock)
TiscaliNews

Ora la rabbia è diventata movimento. Avevamo già parlato della protesta che monta nelle cucine di tutta l'Italia e di come diversi chef abbiano tentato di arrestare l'onda di dimissioni e rifiuti con strategie che si sono ritorte loro contro (vedi il caso di Alessandro Borghese). Mentre il numero di stagionali mancanti sale a oltre 300 mila, i precari si organizzano in una Rete social che prende il nome di Mai più sfruttamento stagionale, ramificata via via nelle diverse realtà locali. Ed è in particolare dalla "costola" calabrese di questa rete di testimonianze che il giornale Il Fatto Quotidiano ha estratto testimonianze infernali di quel che avviene nelle cucine italiane.

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La semi-schiavitù

Fra le voci che raccontano questo scenario di sfruttamento c'è quella di Andrea "che prepara paste e risotti di pesce per cinque ore di fila a più di quaranta gradi di temperatura, e per resistere deve prendere la creatina", quella di Lucia che "lavorava fino a 16 ore al giorno come lavapiatti per quaranta euro, mangiando le rimanenze dai piatti che tornavano in cucina", quella della cameriera Laura che di fronte a un attacco di coliche renali sul posto di lavoro si è vista negare la malattia e che alla fine della stagione è stata lasciata a casa. "Laura lavorava trenta giorni al mese, dieci ore al giorno. Il salario? Tre euro l’ora, trenta euro al giorno, novecento euro al mese. Ma sulla busta paga erano segnate soltanto quattro ore giornaliere, dalle 9 alle 13". Condizioni che altri precari scappati via da cucine e ristoranti definiscono di "semi-schiavitù".

La rivoluzione emozionale di chef Rocha

Perfino Anthony Bourdain, lo chef trasgressivo e viaggiatore, per un periodo compagno di Asia Argento e morto suicida nel 2018 definiva le cucine come un'autentica trincea di guerra fra stress, abusi, droghe e alcol. Ma da qui a pensare che questa debba essere la normalità ce ne passa. E infatti un altro grande chef, tra i più celebrati al mondo e con clienti Vip come Robert De Niro, cioè Joan Roca, ha deciso di usare un approccio completamente diverso con i suoi dipendenti e collaboratori. Ne parla estesamente il quotidiano spagnolo El Pais ed è lo stesso Roca a definire la sua una "rivoluzione emozionale in cucina". Che significa? Lo spiega lui stesso nell'intervista concessa al giornale: "Va bene la rivoluzione tecnologica ma la cosa più importante sono le persone. In ristorante dall'agricoltore all'ospite fino a chi pulisce tutto, devono essere felici, stare bene". Il segreto di Roca? Aver affidato l'analisi del benessere del personale ad Inma Puig, già nel team della squadra di calcio del Barcellona e incaricata di risolvere conflitti, scoperta di problemi e ascolto dei singoli. Questo ha permesso a Joan Rocha di avere collaboratori e dipendenti motivati e sereni, e di organizzare il lavoro in modo sostenibile. "La gente vuole vivere, non possiamo più farli lavorare 15 ore al giorno come succedeva fino a prima della pandemia". Roca se n'è reso conto e ha agito di conseguenza.