Il dito nell'ombelico della bellissima e la guerra del tortellino: ecco la "denominazione comunale"

Tortellini, cappelletti, agnolotti, altro? Nati a Modena, a Bologna? In una puntata di Masterchef, Bruno Barbieri aveva sbottato scherzosamente dicendo di poter dare una coltellata a chi avesse osato definire i turtelén una invenzione modenese. E mentre torna al centro della scena uno dei piatti invernali più amati, si muovono nuove iniziative per "blindarne" le caratteristiche specifiche e perfino il luogo di nascita. Il passo più deciso in questo senso lo ha appena fatto il Comune di Bologna che ha marchiato il tortellino come De.Co, cioè marchio a denominazione comunale. Fissandone la ricetta perfetta. Eccola: prosciutto, mortadella, lombo di maiale, parmigiano, uova e noce moscata. Fondamentale la forma.

"Come l'ombelico di Venere"

Secondo la De.Co apposta sui tortellini, questo tipo di pasta ripiena deve essere ripiegata in modo specifico, a ricordare in modo giustamente sensuale "la forma dell'ombelico di Venere". E qui cominciano le contestazioni, che si allargano agli ingredienti e all'aspetto estetico. In fondo, l'ombelico di quale rappresentazione della dea della bellezza bisogna tenere conto quando si ripiega la pasta dell'tortellino? 

Le origini che sfumano nella leggenda

In realtà nessuno sa con certezza come e quando siano nati i tortellini. Di certo sono antichi. Il Tortellum ad Natale si trova nel ricettario portato alla luce dallo storico Cervellati e risalente al Trecento, ed è in quel periodo che Giovanni Boccaccio li inserisce nel suo Decamerone. Le due leggende che ammantano la nascita del tortellino hanno per protagoniste una giovane marchesa e, rieccola, la dea Venere. Nel primo caso, la marchesina sarebbe arrivata stanchissima da un viaggio nella locanda Corona di Castelfranco Emilia in territorio di Bologna. Il locandiere l'avrebbe spiata mentre si spogliava nella sua camera, e rimasto colpito dalla perfezione del suo ombelico lo avrebbe riprodotto nella forma del tortellino. Nella versione mitologica, come conseguenza dello scontro tra Modena e Bologna nell'episodio della Secchia rapita, sarebbero stati addirittura Venere, Bacco e Marte a fermarsi nella locanda Corona. Dopo avervi trascorso la notte, Bacco e Marte sarebbero ripartiti lasciando la dea della bellezza ancora addormentata. Al suo risveglio il locandiere avrebbe spiato la bellezza del corpo di lei, il dettaglio dell'ombelico quindi riprodotto con la celebre pasta.

La "zampata" di Bologna

Nella guerra del tortellino con Modena, Bologna ha piazzato una doppia zampata. La prima nel dicembre del 1974, quando la ricetta viene depositata presso la Camera di Commercio del capoluogo emiliano. La seconda ora, con la De.Co (denominazione comunale). E di sottigliezze è fatto il duello bolognese-modenese per accaparrarsi l'origine di questa pasta così amata. A cominciare dal nome in lingua locale: turtelén a Bologna, turtlèin a Modena. I bolognesi ripiegano la pasta a forma di ombelico attorno al mignolo, i modenesi attorno all'indice. Pure il ripieno ha varianti: più lombo nella versione felsinea, più Parmigiano Reggiano nel modenese. Questo non ha impedito finora la diffusione in varianti nel territorio nazionale e internazionale. Si va dagli agnolott del plin piemontesi (gli "agnolotti") fino alla recente reinvenzione dei tortellini in brodo di uno chef giapponese che ha sostituito il Parmigiano con l'alga Kombu.