La stagione del gelato: "Costa di più perché è artigianale". I trucchi per capire quando è vero o no

Un miliardo e settecento mila euro. E' il valore del mercato del gelato prodotto in Italia, notevole. Ha subito flessioni per via della pandemia ma con la nuova stagione appare in ripresa e può contare su proiezioni future ottime. Il nostro Paese è tra i principali produttori ed esportatori di gelato. Oltre a quello industriale, che sa essere di buona qualità, anno dopo anno è esplosa la mania di quello artigianale. Costa di più e viene presentato come prodotto accurato, fatto con materie prime selezionate e lavorazione ad alta specializzazione. Ma c'è chi ne approfitta, chi "trucca" un po' le carte e chi fa le cose davvero per bene ma soffre una concorrenza furba. Se spendo di più pretendo il massimo. Dunque: come fare a riconoscere il vero gelato artigianale ed evitare di prendere un "pacco"? Lo spieghiamo qui.

Colore e gusto

Occhio e papille danno subito una mano a capire se quello che ci viene esposto in vaschetta, magari in una gelateria dall'abile trucco "retrò" o da "vecchia bottega delle cose buone", sia artigianale o meno. Il pistacchio verde kryptonite e l'arancia che sembra uscita da Chernobyl per quanto è di colore squillante e con gusto plastificato, sono un allarme. La consistenza deve essere quella della crema o del sorbetto. E il sapore e colore troppo artificiali tradiscono subito la natura non artigianale del gelato che ci viene proposto. Ma questo è solo l'inizio.

I semilavorati

Giù la maschera da subito. La stragrande maggioranza dei gelati artigianali non sono del tutto artigianali, ma preparati utilizzando una base semilavorata con gli ingredienti primari. Qui la differenza la fanno le materie prime con cui si realizzano i semilavorati: è vero pistacchio di Bronte? E' autentico cioccolato di Modica? La tabella degli ingredienti deve essere esposta e chiara. Un indizio: se la differenza fra i gusti non si avverte quanto dovrebbe, la lavorazione è scarsa. 

Temperature, creme e cristalli

Quei gelati "artigianali" presentati in vaschetta con l'aspetto di sculture perfette, che non cedono al cambio di temperatura, sono sospetti. Significa spesso che contengono troppi grassi idrogenati per tenerli in forma, e quei grassi sono amici del colesterolo "cattivo" e pessimi nemici del fegato. Allo stesso tempo, la mancanza di consistenza, lo sgocciolio precoce, l'acquosità o l'eccessiva oleosità rivelano gelati mal lavorati o fatti con materiali di dubbia qualità. Creme e sorbetti devono essere morbidi, lisci o gradevolmente ruvidi (quando parliamo di agrumi), se sono presenti pezzetti di ghiaccio significa che sono stati conservati male. Se il gelato straborda dalle vaschette, ancora una volta è segno dell'utilizzazione di grassi vegetali idrogenati. 

Totalmente o "quasi" artigianale: ecco perché

Ragionando da puristi, l'autentico gelato artigianale è solo quello fatto con l'utilizzo di tutte le materie prime che vengono trasformate in laboratorio, senza semilavorati. Significa vera frutta pulita, sminuzzata o frullata, guarnizioni con amarene, ciliegie e fragole fatte davvero con quei frutti, acqua e un po' di zucchero. Alla larga da addensanti, emulsionanti, coloranti, dunque. Ma nella maggior parte dei casi, seppure di buonissima qualità, i gelati che mangiamo sono "quasi" artigianali. Vengono fatti, cioè, con una base in polvere che viene mescolata a latte e acqua. A fare la differenza è soprattutto la mantecatura, cioè il procedimento in base al quale il gelato ha la consistenza e la cremosità giuste. Qui a stare un po' attenti è facile capire la differenza: ci sono i grandi marchi che vendono mantecature già pronte, e ci sono i laboratori che le realizzano da sé. La crema che somiglia troppo a quella dei gelati confezionati, si "tradisce" da sé. Il preparato neutro, a base di addensanti come farina di carrube e pectina, viene molto nobilitato dalla qualità di latte e degli altri ingredienti che si usano, ad esempio quale vaniglia, che cioccolato, quale olio contiene la panna.