L'eccellenza come massacro e gente che lavora gratis. Perché chiude il miglior ristorante al mondo

Il Noma è un modello studiato e ambito, più volte in vetta alla classifica globale. Ma per il suo inventore è "insostenibile". Così cambia tutto

Da sinistra: René Redzepi, inventore e capo del Noma, lo staff del ristorante e l'ingresso (montaggio da Wikipedia-CC/Facebook/Instagram)
Da sinistra: René Redzepi, inventore e capo del Noma, lo staff del ristorante e l'ingresso (montaggio da Wikipedia-CC/Facebook/Instagram)

Così bravi, cosi ambiti, così studiati per imparare come fanno ad essere tanto eccellenti, da arrivare alla chiusura. Per diverse volte in vetta alla classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo, il Noma di Copenaghen annuncia lo stop. E nella sua storia ci sono molte delle storie che si sono scatenate negli ultimi mesi su un certo modello di lavoro nei ristoranti. Non si tratta esattamente della polemica fra Alessandro Borghese e altri chef e imprenditori d'eccellenza con i lavoratori che non hanno più voglia di fare orari massacranti per paghe discutibili, come è avvenuto in Italia. Ma se René Redzepi, il capo del Noma, danese di origine macedone, dice che siamo di fronte a un modello "non più sostenibile, dal punto di vista etico" significa che bisogna ripensare il tutto. Ed ecco perché il Noma chiude.

Punto e a capo

Ripensare tutto. René Redzepi lo dice chiaro, il Noma che ha una lista di attesa di oltre sei mesi per sedersi ad uno dei suoi tavoli, gustare, imparare (e sono lì a farlo molti chef e cuochi di peso, non solo comuni clienti) è diventato un modello da reinventare. Il motivo è chiaro: in termini di costi e di etica è insostenibile. "A fine 2024 ci sarà una totale riorganizzazione dei luoghi del lavoro e del personale" annuncia l'inventore di questo tempio della migliore cucina al mondo. Celebre per il suo trattamento dei cibi tipici della Scandinavia, con la reinvenzione rispettosa e al contempo creativa di funghi, licheni, selvaggina nordica (Noma è un acronimo di Nordic Mad, letteralmente "cibo danese"). E Redzepi si è reso conto di come non andasse bene che ci fosse chi era disposto a lavorare per un periodo gratis nel suo rinomato tempio gastronomico pur di imparare e mettere l'esperienza fatta nel proprio curriculum.

Cosa diventerà

Addio quindi ad un modello imitato in tutto il mondo. Senza rimpianti. Perché il Noma non sparirà. Andrà oltre se stesso: diventerà l'ampliamento del progetto già in essere Noma Projects, aperto al commercio elettronico e che si trasformerà sempre più nell'equivalente di un'accademia gastronomica, con progetti di formazione culturale, educazione all'uso delle materie prime e laboratorio in cui inventare nuovi piatti griffati Noma poi venduti in tutto il mondo. Insomma, si ricomincia da capo. E basta con gli orari estenuanti in cucina per avere la perfezione gastronomica, con persone spremute all'inverosimile (un centinaio) che stava diventando molto difficile pagare in modo adeguato e che arrivavano ad accettare l'impegno gratuito in cucina. Mettila come vuoi, alla lunga si chiama sfruttamento. Redzepi non lo dice apertamente, ma gli fa onore aver capito che non fosse giusto fare così e aver deciso per una svolta totale.