Sale bianco, rosa, nero? Non sono uguali: ecco le differenze e come scegliere il più sano

L'aumentata cultura gastronomica e disponibilità commerciale ha portato al boom dei "sali colorati". Per molti solo una trovata di marketing. Falso: vediamo pregi e difetti

Sale: il colore non è solo una questione estetica (Foto Shutterstock)
Sale: il colore non è solo una questione estetica (Foto Shutterstock)

Il sale è materiale "sacro" per le cucine di tutto il mondo e in particolare per quella mediterranea. Questa materia prima minerale è protagonista di molte delle sfumature di gusto della nostra dieta. E come tutte le cose, può essere ottima amica o perfino pessima nemica della nostra salute. Su sodio e iodio si decide l'equilibrio fra le esigenze del palato e quelle della salute del nostro organismo. In più, col passare del tempo, la maggiore disponibilità commerciale e l'aumentata cultura gastronomica, abbiamo avuto il boom dei sali di diverse provenienze e diversi colori. I male informati sostengono che tutti i sali sono uguali e che quelli colorati siano poco più di una trovata commerciale per prendere all'amo i consumatori e, con la scusa del prodotto "esotico", tirare su i prezzi. Falso, su tutta la linea. In questo approfondimento vedremo perché il colore del sale ne definisce caratteristiche uniche, e incroceremo queste informazioni con quelle contenute nel recente report dell'Istituto superiore di Sanità su quale tipo di sale sia più raccomandato per la salute.

Variazioni delle variazioni: una panoramica mondiale (Foto Shutterstock)

Blu, rosa, nero, grigio, bianco: ogni colore ha le sue specialità

Se il sale da gusto, aiuta a conservare pietanze, è un rimedio per alcuni disturbi della salute e nutre, dall'altra parte il suo cattivo uso favorisce malattie come ipertensione, arteriosclerosi, ritenzione idrica e acidosi che spesso sfocia nei dolorosi calcoli. Se parliamo di sale bianco raffinato, va detto che il suo trattamento chimico tende a impoverirlo di molte proprietà e che viene assorbito con maggiore fatica dal nostro apparato digerente. Quindo l'uso di sale bianco va fatto con moderazione. Veniamo agli altri colori, che non sono soltanto questione estetica. Il sale grigio integrale, anche detto fiore del sale è quello naturalmente ricco iodio, calcio e magnesio, ha una percentuale minore di sodio, favorisce il PH alcalino che è quello a cui dovremmo tendere per evitare obesità, ipertensione e infiammazioni interne. Se si fa questa scelta è meglio orientarci verso il sale di miniera, perché il salgemma può portarsi appresso l'inquinamento dei mari da cui viene estratto, il primo dei quali è causato dagli idrocarburi.

Ad ogni colore il suo gusto e le sue proprietà. Bisogna saper scegliere (Foto Shutterstock)

Variazioni di una "tavolozza" alimentare

Detto della ricchezza del sale grigio integrale, con i suoi 92 minerali sui 93 che di solito lo compongono, veniamo agli altri colori. Il sale rosa hymalaiano è particolarmente pregiato e contiene 84 tracce minerali. E' nutriente, dal gusto delicato e molto versatile che lo rende adatto ad arricchire pietanze di ogni tipo. Il sale nero di provenienza indiana è particolarmente ricco di ferro, ha proprietà disintossicanti e contiene tracce di carboni vegetali che aiutano a combattere i gonfiori intestinali. Il suo gusto è intenso, pungente, vulcanico come la sua provenienza ed è ideale per insaporire insalate, minestre e zuppe vegetali. Il sale rosso di origine Hawaiana è molto amato anche per il colore che "dipinge" le pietanze a cui viene aggiunto, ha pure questo proprietà disintossicanti, è ricco dal punto di vista minerale e ha un sapore molto deciso. Non indicato, quindi, per pietanze che hanno già un loro gusto ricco. Infine, il sale blu persiano è uno dei più particolari e rari. Se ne produce poco e lo si ricava da un antichissimo giacimento iraniano nella provincia di Semnan La sua caratteristica è il gusto forte ma breve, in bocca si dissolve velocemente lasciando un retrogusto speziato, perfetto per pesce, frutti di mare e carni ai ferri.

Quale scegliere per la propria salute

Come dicevamo agli inizi, determinante per mettere insieme scelte di gusto e di salute è il giusto rapporto fra sodio e iodio che introduciamo nel nostro corpo. Un recente dossier dell'Istituto superore di Sanità (consultabile qui) aggiorna le raccomandazioni per l'uso di questa materia prima alimentare. A partire dalla raccomandazione della dose quotidiana, che dovrebbe fermarsi ai 5 grammi, pari a 2 g di sodio. Questa limitazione previene ipertensione, malattie cardiovascolari, osteoporosi, tumori allo stomaco e mal funzionamento dei reni. Quindi: piano con il sodio. Ma avanti con lo iodio, questo lo si sapeva già ed è stato ribadito dall'Iss. La nostra dieta media non copre l'intero fabbisogno di iodio dell'organismo. Resta la regola, già fissata con la Legge 55 del 2005, del poco sale ma iodato. Che infatti negli anni è diventato bem riconoscibile all'acquirente anche nelle grandi catene commerciali. Al netto del gusto personale, quindi, è questo tipo di sale arricchito con iodio a dover essere preferito per il buon funzionamento del nostro organismo. 

Sale blu di Persia. Il più raro, prezioso e dal gusto particolare (Foto Shutterstock)