Se i vegani ora cominciano a rivalutare il junk food: storia di un paradosso

Dopo anni di "sette" opposte, le posizioni si riavicinano. Merito di cibi industriali che mettono assieme gusti differenti. Ma occhio ai dettagli a rischio

Questi hamburger sono veg o junk? (Tutte le foto nell'articolo: Pexels)
Questi hamburger sono veg o junk? (Tutte le foto nell'articolo: Pexels)

Da una parte cibo bio, a chilometro zero, meglio ancora se dal proprio orto sinergico, oppure proveniente dai costosissimi negozi certificati in cui sei sicuro che il tofu sia quello e solo quello. Dall'altra bocche fameliche che addentano panini multistrato, patatine alla masonite e wurstel dal colore innaturale, pieni di salse osservate dai puristi con occhi sbarrati dall'orrore come quando si guarda alla grafite esplosa nel reattore di Chernobyl. I due "partiti" sono sempre rimasti sdegnosamente divisi. Ma si sa, la realtà è complessa, anche più delle furbizie del marketing, ed ecco perché le posizioni in fatto di alimentazione si sono fatte molto più sfumate negli ultimi tempi.

Ma che cosa si intende, poi per junk food?

Premessa utile in questi tempi in cui se non sei didascalico vieni capito male da torme di integralisti con tre idee in testa, e tutte da verificare: il cibo spazzatura fa male, è dannoso per la salute e fa aumentare il rischio di ammalarsi. Su FoodCulture è stato ribadito, dati alla mano, in tutti i modi. Si trovano approfondimenti sull'alimentazione sana e su quella rischiosa, qui, qui e qui. Se parliamo di "utilità" riscoperta del junk food è perché lo stesso termine sta prendendo sempre di più una connotazione meno negativa e più pratica. Se ne stanno accorgendo anche vegetariani e vegani, che scelgono e acquistano cibi di pronta preparazione e veloce consumo realizzati con gli ingredienti che loro preferiscono. Esiste dunque un cibo industriale veg che ha già subito diverse trasformazioni industriali, compresi i panini "fast food" realizzati con ingredienti come legumi, cereali integrali e frutta. Ma fin dove possono coincidere i gusti di "junkers" e veg, e incontrarsi le abitudini al consumo?

Andare oltre le illusioni

A meno che non si sia dei crudisti convinti (e anche lì andrebbe certificata in modo chiaro e rigoroso la provenienza di frutta e verdura) il rischio di consumare ingredienti "spazzatura" nel cibo veg industriale è sempre presente. Alcuni veggie burger sono preparati usando composti zuccherati con effetto insaporitore, e talvolta perfino piccole quantità di grassi vegetali. Lo sciroppo di glucosio e il fruttosio, capaci di far impennare i livelli di glicemia e colesterolo, a leggere con attenzione le etichette, sono presenti in diversi prodotti "salutari", come crackers e snack veg. Senza dimenticare le farine raffinate e soprattutto il sale, che spesso abbonda proprio nei prodotti che il mercato presenta come lontanissimi dal cibo spazzatura. Le analisi alimentari, peraltro, hanno rimesso sotto la giusta luce una serie di alimenti considerati "velenosi" per diverso tempo, oppure poco più che furbate commerciali. Qualche esempio: il tofu fatto con la soia fermentata prende i sapori da ciò con cui lo su abbina, e viene sempre più apprezzato dai non veg. Mentre l'altra "setta alimentare" ha rivisto il suo no deciso alla pasta, che consumata con moderazione non è affatto dannosa e ha un carico glicemico tutto sommato ridotto. Nota a margine: le paste alternative, con farine di riso o mais, non riducono quel carico e anzi rischiano di averne uno maggiore. 

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Punti di contatto

Dove è maggiore la comunanza di gusto e utilità fra vegetariani e vegani, e coloro che non lo sono e mangiano di tutto, è sulle verdure. Quelle surgelate non sono cibi processati ma pronti, e seppure in busta, mantengono buona parte delle proprietà positive dei vegetali. Sugli snack: i cosiddetti triangolini di mais e quinoa, non fritti, sono un'alternativa gustosa e leggere agli spuntini a base di farina bianca, e vengono apprezzati un po' da tutti. Ma lo scenario che è destinato a unificare consumatori finora opposti è quello degli impossible foods, delle future meat, cioè di quei cibi realizzati in laboratorio, spesso clonando quelli prodotti con ingredienti naturali, molto spesso clonandone le proprietà e moltiplicandole a partire dalle cellule staminali. In questo speciale abbiamo parlato della carne sintetica, grande business che vede Bill Gates e Richard Branson fra i grandi finanziatori. Se molti storcono il naso all'idea di mangiare carni "finte", molti altri apprezzano il fatto che in questo modo si possa ridurre l'impatto degli allevamenti intensivi, dannoso per l'ambiente e crudele sugli animali. Non è affatto irrealistico pensare che presto veg e "junkers" si ritroveranno a mangiare cose molto simili, se non identiche. E il riavvicinamento passa proprio per i cibi veg industriali che trovano un mercato sempre più ampio.  

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