[Intervista] "I segreti dell'antica alchimia nei nostri spalmabili e marmellate con dentro l'oro"

Athanor è una giovane azienda che non mira ai grandi numeri, ma alla clientela consapevole e di qualità. E punta alla cura di materie prime e lavorazione, perché il cibo è anche esperienza sensoriale e spirituale

Stefanino e Sandro Casti, fondatori di Athanor
Stefanino e Sandro Casti, fondatori di Athanor

Tre colori delle fasi della raffinazione alchemica usati nelle eleganti confezioni: nero, bianco e rosso. Nel logo, un serpente su sfondo dorato che unisce la sua bocca alla coda, formando la circonferenza perfetta simbolo di ricerca dell'infinito. Una scelta di materie prime e un controllo di tutte le fasi di lavorazione che hanno lo scopo di esaltare il più possibile la filiera corta e la genuinità del prodotto finale. E' la filosofia di Athanor, giovane azienda che produce e commercializza marmellate, composte e che ora si prepara a debuttare nella fase "salata" con i suoi spalmabili. Athanor riecheggia il nome del forno alchemico, quello in cui il piombo viene depurato fino a diventare oro (lo utilizzò Raimondo Lullo di cui scrive nel suo Elucidatio Testamenti R. Lulli) e che simboleggia l'elevazione spirituale dell'essere umano che può così diventare maestro di luce. Di alchimia ed esoterismo sono appassionati i fratelli Sandro (amministratore delegato) e Stefanino Casti (socio fondatore) dalla cui idea è nata questa azienda già capace di ritagliarsi una incoraggiante fetta di mercato. Nelle loro realizzazioni si trova proprio l'oro alimentare. Temi che approfondiamo in questa intervista.

Quando nasce Athanor?
"Circa tre anni fa. Avevamo il desiderio di trovare una formula di produzione che potesse mantenere il più possibile a lungo le proprietà benefiche del goji. Un nostro amico stava impiantando una piantagione di questa bacca che in Italia arriva quasi sempre dalla Cina ed essiccata e dunque spesso priva di tutte le sue potenzialità. Il mercato e il gusto per il goji sono in crescita in Italia. Questa bacca è particolarmente ricca di flavonoidi, di tutte le principali vitamine, quindi è ottima per l'efficienza del nostro organismo. E' una materia prima costosa che arriva agli 80 euro al chilo, ma averla coltivata qui in Sardegna permette di usare le bacche fresche insieme ad altra frutta, tutta sarda e attentamente selezionata, nei nostri preparati alimentari. Così uniamo l'Occidente mediterraneo all'Oriente. Il nostro è un ragionamento globale sui carburanti del benessere psicofisico. Ma questo delle marmellate con dentro il goji è stato solo il nostro primo passo".

Nelle vostre marmellate e composte spicca l'uso alimentare dell'oro. A voler fare l'avvocato del Diavolo, uno potrebbe pensare ad una trovata che impreziosice un prodotto diretto ad una clientela d'elite, e ne fa lievitare il costo finale.
"Ma non è questo il motivo. In Sardegna abbiamo una grande tradizione legata alla decorazione dei dolci. Stranamente nella cucina sarda più recente, s'indoru si è perso. Forse per via dell'industrializzazione culinaria. Ma nelle lavorazioni artigianali, familiari, legate a riti sociali e spirituali, l'uso alimentare dell'oro c'è. Qundi, per rispondere simpaticamente ai più sospettosi, il nostro è un omaggio alla sacralità del cibo e alla sua accurata selezione nutraceutica in nome di un benessere sensoriale completo. Non è un caso che la Sardegna sia una blue zone, cioè una delle zone a più alta concentrazione di centenari al mondo, oggetto di studio. Da qui: l'oro, sintesi alchemica perfetta. Prima di tutto questo però c'è la cottura: sempre a bassa temperautura, per non perdere le proprietà della frutta. E l'uso di zuccheri non industrali, privilegiando quello contenuto nell'uva. Usiamo poi una percentuale di frutta più alta di quella che si trova nei grandi marchi, mediamente stiamo sull'80%". 

Goji sardo fresco, con un gusto ben diverso da quello essiccato che conosciamo finora

Di quanti gusti si compone il catalogo di Athanor e come siete strutturati?
"Sono in totale 54, in catalogo se ne trovano al momento 48. Venendo alla nostra struttura, la sede di Athanor è a Cagliari, abbiamo una serie di selezionatori della materia prima che lavorano nel territorio, in particolare nel Campidano. Lavoriamo con professionisti da cui impariamo di continuo, ad esempio abbiamo capito che un frutto come la pesca viene costruito sull'albero a seconda che debba finire al supermercato o a tavola. Noi usiamo la frutta che andrebbe sulle nostre tavole. La conferiamo a Sant'Antioco per la trasformazione in marmellate e composte. Gli unici frutti che prendiamo da fuori Sardegna sono il mango, proveniente dalla Puglia e il frutto della passione che viene dal Brasile. La rete commerciale comprende il nostro sito con relativo e-shop e abbiamo poi un corner di pregio in Costa Smeralda, dove un nostro partner è già in contatto con clientela attenta all'alta qualità del prodotto che spende volentieri ma per uno standard molto accurato di produzione. Siamo sul mercato italiano ma lavoriamo anche con Qatar ed altri Emirati, Giappone, Stati Uniti, Canada, Russia e Australia". 

Che accade nel futuro prossimo di Athanor?
"Il futuro prossimo è già presente, possiamo dire così. Ci è stata richiesta da diversi clienti, fra cui ristoratori anche stellati, dalla Puglia alla Franciacorta, la produzione di spalmabili salati. E dunque stiamo partendo con la realizzazione di paté e creme a cominciare da quella di tartufo in tutte le sue varianti. Se l'elisir alimentare può essere dolce, allora può anche essere salato. A breve avremo disponibili anche i nostri oli al tartufo con dentro l'oro, a cui seguiranno altri gusti, come oliva, funghi, carciofo. Pure qui stiamo sulla nostra filosofia: le creme sono di tartufo, non all'usatissimo aroma di tartufo, che in realtà è il bismetiltiometano, un derivato del petrolio che però richiama il profumo e il sentore solforoso tipico di quel tubero (su cui FoodCulture ha realizzato questo approfondimento)".