La diga ha ceduto. Chef Perbellini: "Aumenti a tutto lo staff fino al 40%" e basta sfruttamento

La polemiche di questi mesi, con la grandi firme della cucina contro una folla di lavoratori sfruttati e ribelli, sfocia nella decisione dell'imprenditore stellato

Chef Giancarlo Perbellini (Foto Shuttertock)
Chef Giancarlo Perbellini (Foto Shuttertock)
TiscaliNews

La polemica piuttosto accesa sulla mancanza di personale in alberghi e ristoranti, poi estesa al settore turistico, ha tenuto banco per mesi durante la stagione estiva. Rinfocolata dalle parole di Alessandro Borghese, imprenditore della ristorazione e celebrità tv grazie a 4 Ristoranti e altri format. Alle parole di Borghese, come abbiamo scritto qui, hanno fatto eco quelle di altre grandi firme del settore, fra cui quelle di chef Giancarlo Perbellini che confermava la fuga dalle cucine e dalle sale, e il crollo di curriculum ricevuti. Proprio lui ha deciso di rompere il fronte degli imprenditori che protestavano per le "pretese" dei dipendenti e di inaugurare un nuovo approccio sintetizzato così: "Se un collaboratore è bravo, ha passione ed è affidabile, faccio di tutto per tenermelo stretto ed evitare che passi alla concorrenza". Il tutto, ben simboleggiato dagli aumenti di stipendio accordati a tutti: "Aumenti di stipendio dal 25 al 40% a tutto il mio staff".

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Chi fa la gavetta disumana non vuole che gli altri la vivano

Il veneto Giancarlo Perbellini è uno che la gavetta più dura in cucina la conosce bene. Come ha raccontato al Corriere Veneto: "In Francia, in un locale molto prestigioso, la paga era equivalente a 50 euro attuali. Mio padre doveva spedirmi soldi altrimenti non avrei avuto di che mantenermi. Ma l’ho fatto volentieri: investivo su me stesso e sulla mia formazione". Ma ammette anche che: "Il tipo di gavetta che ho fatto io a metà degli anni Ottanta, non pagata o pagata pochissimo, probabilmente oggi sarebbe rifiutata dalla quasi totalità degli aspiranti chef. Sono semplicemente cambiati i tempi". Da qui l'idea degli aumenti allo staff, di cui cura il benessere, arrivando a chiudere il suo celebre e stra-premiato (fra l'altro con due stelle Michelin) Casa Perbellini nei fine settimana. 

Ma il denaro non è tutto

Discepolo in Francia dei top chef Bernard Pacaud e Juan Les Pins dopo aver lavorato fin da giovanissimo in alcuni dei più prestigiosi ristoranti veneti dopo il debutto nella pasticceria di famiglia, chef Giancarlo Perbellini ha gestito prestigiosi ristoranti a Hong Kong e continua a gestirne in Italia. A rompere ogni indugio assicurandosi prima di tutto il coinvolgimento e l'affetto del personale, fra i top chef è lui: "Non mi interessa assumere chi cerca un’occupazione, ma chi sogna di fare questo mestiere. I giovani che collaborano con me sono molto bravi e si impegnano a fondo". La passione prima di tutto, quindi, e quella passione non può poi essere così maltrattata fra orari disumani e paghe ridicole, tanto da provocare la fuga in massa dalle cucine. C'è un però, come sottolineano ancora le parole dello chef stellato al Corriere Veneto: "Per investire su se stessi e sul proprio successo, la busta paga non deve essere il primo e unico fattore in base al quale scegliere un posto di lavoro". Ma la percezione di quanto è retribuito il proprio tempo domina, i due anni pandemici hanno messo al centro delle decisioni delle persone questo valore, e il reddito di cittadinanza permette di fare valutazioni meno stritolate dalla necessità di sussistenza.