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Dentro la magia del "Venissa": gli chef Brutto e Pavan e una cucina unica con missione anti-spreco

Nell'isola di Mazzorbo, dentro la Laguna di Venezia, nasce un ristorante che coltiva la biodiversità locale ma sfrutta anche le "proteine aliene". L'intervista

Manuela Vaccadi Manuela Vacca   

Non puoi tornare indietro e cambiare l’inizio, ma puoi iniziare da dove sei e cambiare il finale”. La citazione di Clive Staples Lewis, lo scrittore britannico che firmò Le cronache di Narnia, sembra calzare a pennello a due talentuosi chef veneti e alla loro filosofia di cucina ambientale. La veronese Chiara Pavan e il trevigiano Francesco Brutto, nell’isola veneziana di Mazzorbo, guidano lo stellato Venissa, ulteriormente premiato dalla Michelin anche con una meritatissima stella verde.

Una "tavolozza" di sapori

Nei piatti si ritrova il territorio con la sua biodiversità e, per i mutamenti climatici, alcune specie marine aliene che stanno modificando l’habitat. Hanno perciò deciso, al posto di pesci locali a rischio, di cucinare le proteine invasive come l’ormai celebre granchio blu. O la rapana venosa, mollusco proveniente dal mar del Giappone che molti italiani ora conoscono per averlo visto in tv durante la partecipazione di Chiara Pavan all’ultima edizione di Masterchef.

Una cucina di alta qualità e contro gli sprechi

Le cucine del Venissa hanno riaperto da pochi giorni e ci sono novità. “Quest’anno buona parte del menu è dedicata all’eliminazione dello scarto alimentare”, spiega a Tiscali FoodCulture Francesco Brutto, classe 1988. Dopo la formazione con Pier Giorgio Parini, aprì una propria insegna a Treviso, l’Undicesimo Vineria, a cui la “rossa” attribuì una stella. Oggi al Venissa è la metà di una coppia alla ricerca quotidiana della piena sostenibilità, inclusi i ritmi di lavoro. “Siamo molto ben organizzati, probabilmente abbiamo più file Excel della Nasa”, riferisce in equilibrio tra leggerezza e orgoglio. L’imperativo 2024? Annullare gli scarti.

Siete stati i primi a proporre il granchio blu nell’alta ristorazione. Curate l’orto della tenuta e avete un laboratorio di fermentazione. Come si declina il vostro impegno nel rapporto con i clienti?
Cerchiamo di proporre una cucina molto comprensibile e dai gusti abbastanza riconoscibili, lasciando da parte le mode di amaro e acidità che anche noi all’inizio avevamo abbracciato, tentando di dare un messaggio politico al nostro lavoro. Dobbiamo riuscire a far capire che l’uso di specie invasive e di scarto vegetale o animale ha la stessa possibilità di fornire al cuoco gli strumenti per un piatto buono. Siamo molto consapevoli che un ristorante solo non basta: la spinta deve arrivare dal basso, cioè dalle persone che mangiano a casa, dagli altri ristoranti e dalle mense”.

Accanto alla stella Michelin vantate anche la verde. Oggi gli chef dovrebbero puntare a un riconoscimento di sostenibilità?
Adesso stupire in cucina è un po’ fine a se stesso. La new call dei cuochi è consegnare un messaggio per l’ambiente e per l’inclusività. L’idea fondamentale che deve passare è che non bisogna danneggiare nessuno: dall’ambiente a chi lavora con te, ai produttori e ai colleghi. Cucinare bene arriva di conseguenza”.

Siete consapevoli del vostro ambiente lagunare. Ha avuto modo di conoscerne altri come quello sardo dello stagno di Cabras, in occasione del ben riuscito Festival della Bottarga. Qui ha trovato un pubblico entusiasta della vostra filosofia. Come si possono condividere le buone pratiche di cucina ambientale in tutte le regioni?
Quando siamo in giro io e Chiara cerchiamo di cucinare il meno possibile e di parlare il più possibile perché il nostro obiettivo è manifestare lo spirito che ci guida. Ogni regione ha il suo problema, non esiste una ricetta assoluta: l’idea è che ogni cuoco si prenda cura del proprio territorio individuando le criticità e cercando cosa può dare indietro. Per esempio, se un paese a bassissima occupazione riesce a creare una meta gastronomica, e quindi lavoro, la meta viene raggiunta con una trattoria come con uno stellato”.

Siete all’ottavo anno di duo in cucina. Come ciò incide nella creatività?
Essere in due è molto più semplice perché se uno fa una stupidaggine l’altro glielo dice. A parte ruoli fissi per le cose di amministrazione, siamo abbastanza intercambiabili, paritari e complementari. Siamo quasi 20 persone in cucina e chi lavora per noi è libero di esprimersi, dare la propria opinione e portare idee”.

A proposito: c’è una larga narrazione di cucine adrenaliniche e severe gerarchie. Qual è il vostro modello?
Non avendo un modello di riferimento stiamo cercando di crearne uno. Il clima in cucina è molto disteso: non c’è gerarchia, non ci sono le partite con la divisione dei compiti. Ogni persona è responsabile di un piatto insieme a un collega che lo aiuta e, allo stesso tempo, il collega è responsabile di un altro piatto con il supporto del compagno. Poi abbiamo una parità di genere assoluta, 50 per cento donne e 50 per cento di uomini. È fatta scientificamente ogni volta che serve una posizione. Quest’anno il ristorante è chiuso due giorni alla settimana e ogni tre settimane le persone hanno un giorno libero attaccato agli altri due giorni liberi. Viviamo su un’isola e il rapporto con lo staff è molto stretto: cerchiamo un modello sostenibile sia a livello economico che di orari e salute mentale”.

Ha un rapporto particolarmente sentito con il vino naturale. In che direzione va l’abbinamento?
Tutti i vini che serviamo sono naturali. Dato che un 85 per cento dei nostri clienti fa abbinamento, per noi è molto importante creare un’esperienza coerente, non slegata. Perciò abbiamo eliminato l’abbinamento di solo vino e andiamo a tutto tondo e variamo, includendo cose che facciamo in casa come vermut e cocktail”.

Com’è la vostra formula dello Chef’s table, un tavolo condiviso che apre una finestra di stretto contatto con voi e che può creare nuova consapevolezza?
Per per noi è un’esperienza molto intima con il cliente: passiamo metà della nostra giornata davanti a persone che non conosciamo e a cui dobbiamo spiegare quello che mangiano e perché. È bellissimo condividere, parlare di quello che facciamo: il rapporto tra cuoco e cliente permette di avere feedback, ci vengono raccontate tantissime esperienze personali. Se potessi farei un tavolo con la cucina al centro e basta”.

La cucina pone nuovi interrogativi per il futuro, da quando la medusa sarà cibo per tutti a come ridurre drasticamente gli impatti sul pianeta. Come prosegue la vostra ricerca?
La medusa dovrebbe essere un cibo per tutti ma non è regolamentata a livello europeo per il consumo umano e non sarà quindi in menù. Per il resto continuiamo a proporre proteine alternative alla carne. La parte fondamentale del menù 2024, oltre che dalle specie invasive, è data dall’azzeramento dello scarto alimentare, anche se già ridotto. In quest’ottica la piccola pasticceria è dedicata a quel 30 per cento di scarto alimentare prodotto nel mondo e che, se fosse un Paese, sarebbe il terzo produttore di anidride carbonica dopo Cina e Stati Uniti. Usiamo le brioche avanzate dalle colazioni, che nel 2023 mangiava lo staff, e facciamo una sorta di layer cake di pane vecchio con un pralinato di brioche. Un piatto che abbiamo chiamato “30%” a simboleggiare il cibo scartato ogni giorno. Perché non scartare il cibo significa ridurre drasticamente l’anidride carbonica”.

 

Manuela Vaccadi Manuela Vacca   
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