Ernst Knam il duro re della pasticceria: "A Cracco facevo lavare le piastrelle, con Oldani a un passo dalla rissa"
E' uno dei principi della pasticceria in Italia e considerato "il re del cioccolato". Ma anni fa furono scintille con colleghi eccellenti, perché in cucina è una lotta
Un gigante della pasticceria, campione italiano di cioccolateria nel 2009 e di gelateria nel 2012. E insignito del Toque d'or in Svizzera nel 1988 e nel '90 come pasticciere top europeo. Quando si parla di Ernst Knam, siamo di fronte a un nome di assoluto rilievo. Cresciuto alla corte di Gualtiero Marchesi, nella brigata di uno dei più grandi maestri della cucina italiana nel mondo. Knam, 62anni, tedesco naturalizzato italiano, è diventato una star della cucina nel nostro Paese anche per il successo delle trasmissioni Bake Off Italia e Il re del cioccolato (che poi è diventato il suo soprannome). Di recente ha svelato alcuni retroscena delle gerarchie e degli scontri in cucina, tirando in ballo altri due chef, Carlo Cracco e Davide Oldani.
Le piastrelle, lo spazzolino e gli scontri con i colleghi
Le frizioni con Cracco risalgono al periodo 1989-1992, quando Ernst Knam era responsabile della pasticceria per Marchesi e supervisionava giovani cuochi destinati a diventare famosi, come Carlo Cracco. Intervistato da La Stampa, Knam ha raccontato: "A Cracco, visto che la cucina andava tirata a lucido prima delle vacanze, chiesi di pulire tutte le fughe delle piastrelle con uno spazzolino". Andò peggio con Davide Oldani, altra celebrità dell'alta cucina, vincitore di due stelle Michelin più la stella "verde" che premia la cucina a ridotto impatto ambientale e sostenibile. Knam ha raccontato: "Oldani adesso è un grande amico, ma all'inizio rischiammo di venire alle mani: ogni tanto veniva in pasticceria, mi prendeva l'attrezzatura portandola al piano di sotto in cucina".
Il sogno di diventare un 007
Oggi la pasticceria milanese di Ernst Knam è una delle tappe più ambite del bel mangiare in Italia. A fianco allo chef c'è sempre Frau Knam, cioè la moglie Alessia Mion (che ha a sua volta i suoi canali social sui dolci e la pasticceria). Knam è conosciuto in particolare l'uso innovativo di spezie, frutta esotica e abbinamenti audaci, soprattutto nel mondo del cioccolateria. Ma a La Stampa ha svelato di aver sempre avuto un sogno: essere un uomo dei servizi segreti. "Prima di iniziare a fare i dolci provai a diventare uno 007 - ha detto il re del cioccolato - superai l'esame per entrare in Polizia criminale ma mi dissero: siamo strapieni, fai l'apprendistato e torna fra due anni. Mamma mi indirizzò verso la pasticceria" che fino ad allora era una delle sue passioni nel tempo libero. E che lo ha portato dov'è oggi.
