[Intervista] Barbieri: "I miei 75 regali di fine anno, e perché detesto chi umilia gli allievi in cucina e in tv"

"Bruno eh? Vai tranquillo col tu e lasciamo stare questa cosa dello chef e del lei". Bruno Barbieri è così e mentre si sposta da un impegno promozionale per il libro Si fa così - 75 ricette buone da impazzire e facili da fare con l'aiuto dello chef (Cairo) e gli studi di MasterChef Italia, show Sky Original prodotto da Endemol Shine Italy e in onda tutti i giovedì su Sky e in streaming su Now, non ha problemi a raccontarsi in un modo molto più semplice e confidenziale di quello che il suo personaggio tv gli permette di fare.

Qualche tempo fa hai parlato dell'importanza di aprire al novel food, come la carne coltivata e i preparati con gli insetti, dall'altra hai richiamato la cucina delle nostre nonne e la stagionalità. Come si tengono assieme le due cose?
"Con equilibrio. La stagionalità va rispettata, è la base di un'alimentazione che ci permetta di stare bene e non ammalarci. Quando mangi un cetriolo devi ricordare che la natura ce lo ha messo a disposizione fra luglio e agosto, perché in quel periodo il nostro corpo ha particolarmente bisogno di acqua. Rispettare questo significa mangiare in piena armonia con ciò che l'ecosistema ci offre. Per quanto riguarda il novel food, prodotto anche in laboratorio: da un lato dobbiamo capire che quando un prodotto finisce, è finito. Chi ha detto che dobbiamo mangiare fragole 365 giorni l'anno? Dall'altro, guai a chiudersi. Per noi chef la sperimentazione è importante, sulle farine di animali che non fanno parte della nostra catena alimentare, faccio notare che i nostri antenati mangiavano già insetti migliaia di anni fa. Anche nel periodo della cucina destrutturata ci si è avventurati a provare cose nuove, poi si è magari tornati ad una bella e verace cacio e pepe. L'importante è essere sicuri di quel che si mangia e certificarlo. Niente guerre di religione nel piatto, perciò. C'è spazio per tutto, se sano".

E l'eterno dibattito, anche pieno di questioni etiche, tra i veg e chi non vuole rinunciare a mangiare carne?
"Noi abbiamo bisogno di alimentarci in maniera corretta, senza eccessi. E' chiaro che mangiare tutti i giorni la fiorentina sarebbe un'assurdita. Ma se te ne gusti una al mese che problema c'è? Se la inserisci in una dieta più ricca di pesce, con le giuste dosi di vegetali, non vedo grandi contraccolpi ambientali o morali. Ci sono periodi della mia vita che anche io divento vegano, in base a ciò di cui ha bisogno il mio corpo. Poi magari torno a inserire un po' di carne. Io ho sempre cucinato quel che avrei voluto mangiare, non sto ai fornelli per dovere o perché costretto".

Vorrei un tuo parere su quanto disse tempo fa il maestro di cucina Gualtiero Marchesi: "ll gourmet che ci viene dalla lezione francese predilige piatti freddi perché si possono impiattare in modo scenografico in tv. Ma con questo si trascurano zuppe, creme e altri piatti caldi". Che ne pensi?
"Ho il massimo rispetto per Marchesi che è stato il maestro di tutti noi. E in parte concordo. Però sai, la cucina è fatta di tante emozioni e di una tale materia prima che alla fine c'è posto per tutto. Una pietanza calda permette al prodotto di avere un sentore, dei profumi, un impatto al consumo differenti. Quindi personalmente non avrei problemi a vedere più spesso in tv un bel piatto, che so, di ribollita".

Dal tuo libro due ricette, fra le 75, che ami particolarmente?
"Questo non è un libro autocelebrativo, è come un regalo di fine anno per tutti gli appassionati. Ho anch'io scritto libri che esaltavano un certo percorso professionale ma stavolta è diverso. Ho preferito un libro facile, io dò spunti e poi lascio all'aspirante cuoco di metterci la sua fantasia, con meno spazio per tecniche di cottura, spesa infinita di materie prime, osmosi. Qui ci sono i piatti della domenica, le belle colazioni al mattino, ricette per chi sta fuori sede e poco tempo per farsi da mangiare. Di ricette che amo ce ne sono tante, io ho a cuore le tipicità regionali e le ripropongo in modo semplice, come il frico friulano o le tagliatelle alla bolognese".

Veniamo al Bruno privato. Con tutti gli impegni riesci a seguire le tue attività in cucina?
"Io cucino tutti i giorni per me, per gli amici oltre a dirigere le cucine di cui sono responsabile. Il problema è che amo così tanto scoprire, fare, progettare, che a 60 anni non vorrei mai fermarmi. Vorrei vivere fino a 130 anni".

Nel tempo libero?
"Adoro viaggiare e fare sport. Faccio camminate da 10 chilometri al giorno, ogni volta che posso gioco a tennis con gli amici, ho scoperto da poco il pickleball".

In chiusura un dettaglio che mi ha colpito molto: non ho mai visto chef Barbieri umiliare o terrorizzare gli allievi cuochi in tv. Bene la severità me zero terrorismo. Non credo sia un caso.
"Ti ringazio per questa domanda. Sì questo approccio è voluto e viene dalla mia memoria di quando ho cominciato, proveniente da un piccolo paese della provincia bolognese che si chiama Medicina e senza l'incoraggiamento di nessuno. Ricordo che raccoglievo le cipolle per pagarmi le vacanze al mare, ho sempre fatto sacrifici, contato i soldi, tenuto duro finché è arrivata l'affermazione. Nelle cucine ho visto di tutto ma credo non si possa mettere da parte il rispetto delle persone. Anche quando sono agli inizi, stanno imparando, sono piene di insicurezza e quindi tendono a fare errori". 

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