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"Mi chiamavano terremoto di donna": Marzia, pizzaiola top 100, e la sua impresa tra le macerie a L'Aquila

Una staordinaria storia di carattere, creatività ed arte della pizza ai massimi livelli. Lei è stata la prima a riaprire dopo il disastro che ancora segna l'Abruzzo

Manuela Vaccadi Manuela Vacca   

Sino al 2022 Marzia Buzzanca è stata l’unica donna nella top 100 dei pizzaioli italiani. Nata a Tripoli nel 1964, si definisce pizzaiola e sommelier. “Chef è un parolone. Non ho fatto la scuola, i miei piatti sono di esperienza e di fantasia per il mio ristorante”, dice a Tiscali FoodCulture. Per lei l’arte bianca è una cosa serissima, di responsabilità. Chiarisce: “Devi mettere le mani in pasta solo se hai passione e rispetto per le materie di alta qualità”. Il suo motto? “Amore e rigore”.

Le macerie del terremoto e la pizzeria che rinasce come una "fenice"

Negli anni ha collezionato soprannomi per grinta, forza e talento. Per esempio “Terremoto di donna” o “La fenice”, in quanto la sua bella pizzeria “Percorsi di gusto”, al centro dell’Aquila, era stata la prima a riaprire dopo il terremoto. E ride: “Il sindaco Massimo Cialente mi aveva affettuosamente ribattezzata 'la pazza di via Leosini' perché lo chiamavo a tutte le ore per i problemi continui”. Un periodo difficile ma i grandi chef vengono da lei per cucinare a quattro mani.

Nel 2019 dice di sì ai proprietari della cantina Hofstätter che le affidano il ristorante. Là, a Termeno, arrivano nuovi successi e apprezzamenti (tra cui il premio Falstaff miglior pizzeria Alto Adige) per i suoi capolavori di impasto alto e morbido, farcito con cura maniacale. Mette in pausa il forno nel 2022, quando Niko Romito la vuole come responsabile della formazione del personale dei ristoranti Alt Stazione del Gusto.

Un ritorno in sala, cosa ha lasciato quest’ultima esperienza?
“Insegnare è un lavoro impegnativo che mi ha dato la possibilità di interagire con le nuove leve. Purtroppo il 90 per cento di loro non sa ascoltare e parte in quarta pensando di aver capito già tutto facendo in realtà soffrire la sala. Bisogna invece fornire un servizio autorevole, con dolcezza ed educazione. Sappiamo che il cliente è diventato più competente, sa cucinare o si intende di vini. Anche la sala quindi deve stare al passo, senza smettere di studiare. Occorre un buon collegamento tra le due squadre: se la sala non sorride la cucina piange”.

In questo periodo ha girato moltissimo?
Sì, devi conoscere cosa succede fuori. Ho toccato realtà di sala in grado di emozionarmi, come Il Pagliaccio (lo stellato romano di Anthony Genovese, ndr). Il manager Matteo Zappile è meraviglioso. Le ragazze e i ragazzi operano con eleganza, preparazione e competenza di altissimo livello”.

Nel mondo della pizza come ci è finita?
Per necessità. Non avevo mai fatto una pizza ma mia nipote, che era la mia pizzaiola, dopo il terremoto non è riuscita a tornare a lavoro. Di conseguenza ho chiamato Simone Padoan, che aveva trasformato mia nipote da pizzaiola classica a gourmet, e sono andata da lui con la mia agenda a prendere appunti per tre giorni senza toccare nulla, ma successivamente essere in grado di dare indicazioni a un nuovo pizzaiolo. Tornata a L’Aquila ho iniziato a fare esperimenti in casa da autodidatta. Mi disperavo per i vari impasti che non si sviluppavano mentre, al contempo, ero impegnata nella burocrazia per riaprire il locale colpito dal sisma. Non dovevo fare io le pizze ma non ho più abbandonato gli impasti”.

Riaprire in centro storico dopo il terremoto è stata un’impresa coraggiosa su tutti i piani?
Sì, mi sono lasciata aiutare dal mio amico Niko Romito su cosa tenere e cosa buttare. Inoltre la burocrazia è stata difficile e nella mia via ho dato una mano anche al macellaio e al dentista, così abbiamo tagliato il nastro. Sono stata quattro anni in mezzo alle macerie, dove la luce saltava e non c’era gas. Lavoravo usando bombole piccole che dovevamo cambiare sotto l’acqua, la neve o il sole. Sono stati anni duri e ho fatto tutto da sola, dalle ricette sino alle infornate. Non si trovava personale tanto che, varie volte, a servire in sala è venuto il capitano dell’Aquila Rugby. E spesso la bilancia variava il peso delle palline di impasto a causa delle vibrazioni. Allora io cantavo”.

Come sono nate le cene a quattro mani con chef stellati e non?
Incontrai a Identità golose Davide Oldani, dispiaciuto per la vie deserte a L’Aquila viste in una delle trasmissioni di Vespa. Quando raccontai che avevamo riaperto da un anno si stupì e pensò che occorreva dirlo al mondo. Come? Venendo a cucinare da me e chiamando i suoi colleghi per dare vita alla città. È stato precursore delle mie cene a quattro mani. Vennero anche Ernesto Iaccarino, Niko Romito, Heinz Beck, Mauro Uliassi addirittura due volte perché gli piacque tanto, Deborah Corsi, Salvatore Tassa, Maria Probst, Eugenio Boer. Ancora Simone Padoan e molti pizzaioli celebri. Nessuno si è fatto pagare”.

Un carico di lavoro immenso per chi deve fare tutto da sola. Eppure è sempre in ordine, perfetta di capelli e con un trucco leggero. Qual è il segreto?
Sono cresciuta in una casa dove accoglienza e ordine erano cultura. Mio padre era un maggiordomo d’Inghilterra che insegnava a me e alle mie sorelle ad avere sempre puliti capelli, mani, unghie e scarpe. Prima della scuola ci metteva in fila per controllare. Sapeva abbinare i vestiti per cui portavo lui quando dovevo fare shopping, mica le amiche, e realizzava persino alcune modifiche ai miei capi. Dopo aver lasciato Tripoli per l’Italia mio padre lavorò come cuoco a domicilio. Ho assorbito così il suo sapere in cucina, oltre che le buone maniere. Inoltre, sin da piccola, mi faceva mettere il dito nel calice per assaggiare e in questo modo ho sviluppato il palato. In seguito ho studiato il vino a livello professionale. Una passione che ho trasmesso persino a mia figlia: è diventata enologa”.

In Libia avevate una vita agiata sino all’avvento al potere dei militari guidati da Gheddafi e all’espulsione dal Paese. Era una bambina, che ricordi conserva di quei giorni?
"Ricordo come fosse adesso il dolore di lasciare una vita felice e trasferirci… Il suono delle sirene del coprifuoco alle 20 con l’obbligo di chiudere le imposte. Una volta mio padre le aprì per cambiare aria e si trovò un fucile puntato contro. Il soldato non gli sparò ma gli chiese, in cambio, di farlo mangiare. Entrò, mi mise sulle sue ginocchia e mi diede il fucile in mano spiegando come premere il grilletto. Non so quale santo ci protesse. Siamo stati l’ultima famiglia italiana ad andare via perché mio padre doveva concludere il lavoro e ritirare i pagamenti. Ma i militari confiscarono tutto e partimmo con pochissime cose. Al porto un soldato mi prese la bambola e ne tolse la testa per scoprire eventuali soldi nascosti. Gli diedi un calcio perché non era giusto…. Che carattere, eh? Per questo, come profuga, ho vissuto sempre il senso di ingiustizia ed esigo rispetto”.

Entrando nella Top 100 ha fatto epoca, ma ancora resiste un mito che la pizza non sia roba per donne?
Le donne sono più presenti nella pasticceria ma stanno iniziando a emergere anche nella pizza e sono felice di aver fatto da apripista. In passato era molto forte la divisione dei ruoli. Quando sono diventata sommelier, a metà degli anni ‘90, qualche cliente si è rifiutato di parlare con me. A volte noto tuttora una mentalità maschilista molto forte. Lo vediamo nei convegni, dove chiamano più spesso gli uomini che le donne. Nonostante i passi in avanti ci sono ancora scogli da superare e per farlo è più efficace un gruppo misto che uno di sole donne, in cui pure gli uomini siano portavoce di parità”.

Nella sua carriera è stata premiata diverse volte. L’ultima nel 2023 con il “Premio Pizza dell’anno” del Gambero rosso. Qual è l’origine di quella ricetta?
Nacque dal mio assaggio di paccasasso, cioè il finocchietto di mare del Conero. Avevo chiuso gli occhi e iniziato a pensare come onorare questo prodotto marchigiano. Aggiunsi un altro elemento territoriale: un tocco di Anisetta Rosati per il profumo di anice e la nota di alcolicità. Come fossero gocce di Chanel. Poi alici e, per togliere l’acetosità, un pochino di pangrattato e mandorle molto tostate. Infine petali di timo limonato, che amo. Tutto su grano Enkir, che è il più antico al mondo, base di mozzarella, pepe del Nepal e un filo d’olio evo abruzzese. Pensai che fosse difficile da capire e che non sarebbe stata apprezzata. Invece è risultata la migliore”.

Adesso cosa bolle in pentola?
Ho avuto moltissime proposte lavorative, da stellati e da altri. Ho accettato quella di una ragazza di trent’anni che a fine maggio aprirà il suo ristorante in Abruzzo, a Giulianova, e vuole che la mia pizza sia presente. Le ho detto di sì perché ha una grande mente e tutto ciò che serve per essere una brava imprenditrice. E avevo bisogno di freschezza, oltre che di portare al mare la mia pizza. Per il 2025 esiste un progetto in un’altra regione e ci saranno contaminazioni. La mia vita è itinerante e mi diverte portare in vari territori la mia pizza: voglio lasciarla nei posti dove penso che sia giusto farlo”.

Manuela Vaccadi Manuela Vacca   
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