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Le pecore felici di Rino Farci e come ha salvato un formaggio unico al mondo

In Sardegna un casaro resistente produce l'axridda, un pecorino rivestito di argilla e preparato già nella notte dei tempi ma che rischiava sparire

Manuela Vaccadi Manuela Vacca   

Il palato esulta al cospetto del sapore lungo e complesso di un formaggio non solo raro ma unico, forgiato a latte crudo e poi rivestito dall’argilla secondo il metodo antico che ne aiuta la conservazione durante i mesi torridi. Si chiama axridda il pecorino tipico di Escalaplano, paese sardo al confine con l’Ogliastra con pascoli profumatissimi. La x di axridda si pronuncia come la j francese e il significato della parola è argilla, materiale che sul formaggio crea una patina naturale in grado di frenarne i processi evolutivi e preservare da infestazioni di acari e mosche.

Una "missione"

Oggi è Rino Farci il casaro tenace che, con dedizione e fatica, sta salvando un prodotto di grande pregio ma a rischio di oblio perché ormai sono pochissimi i compaesani che continuano a farlo almeno per il consumo in casa. “Ho conosciuto questa lavorazione da mio nonno quando avevo otto anni e già mi piaceva. Quindi ho imparato da mio padre Francesco e da mio zio, che fu il primo a regalarmi una pecora. Si chiamava Cambulascia, cioè gambe lunghe, ed era già un segno di come sarebbe andata la mia vita”, racconta a FoodCulture l’allevatore dell’azienda agricola Fossada.

È socio assieme al genitore 86enne. “Mi dà sempre qualche buon consiglio”, dice. Il loro piccolo caseificio è l’unico a produrre e commercializzare l’axridda. Nei giorni scorsi ha iniziato la nuova produzione e, dopo aver munto a mano i suoi animali, porta subito il latte in laboratorio per le forme del 2024. Successivamente verranno rivestite dall’argilla prelevata da una vicina cava e finemente macinata.

Lavorava come geometra, poi il cambio vita. Perché?
“L’axridda mi affascinava, era un ottimo prodotto di qualità altissima, grazie ad animali a pascolo brado. Infatti scelgono da soli cosa mangiare in base al proprio bioritmo e alle previsioni meteo. Lo studio mi aveva portato a lavorare come geometra ma quel sogno era sempre là e ho deciso di fare l’allevatore, definitivamente, nel 2011. Prima conferivamo il latte al vicino paese di Nurri ma nel 2017, con la creazione di un nostro piccolo caseificio in piena regola, abbiamo avuto l’occasione di crescere davvero producendo formaggio e vendendolo anche fuori Sardegna”.

Un ottimo latte lavorato a crudo. Quali sono gli altri segreti del gusto non omologato del suo pecorino?
“Curiamo il benessere degli animali, che nei nostri pascoli trovano erba e arbusti della macchia come corbezzolo, mirto, lentisco, olivastro. Solo quando serve integriamo con biologico di orzo e altri cereali. Ogni zona ha le sue erbe specifiche per cui il gusto di una forma potrebbe cambiare rispetto alle altre”.

C’è una grande attenzione alla natura dei singoli pascoli?
“Per me è importantissimo che l’impronta umana sia meno impattante possibile, non deve esistere accanimento contro il bosco mentre c’è chi ruspa tutto per avere più pascolo. Noi abbiamo 150 ettari, di cui 40 tra pascolo e semina. Il resto, quindi la maggior parte, è macchia mediterranea, cioè un serbatoio per la biodiversità che lascia ulteriori spazi per il pascolo. Mi piace questo sistema e in annate molto scarse la macchia mediterranea aiuta tanto mentre chi ruspa deve dare per forza foraggio”.

Vanta di avere pecore felici e di conoscerle una ad una. Cosa significa?
“Vuol dire tanto, un gregge è un mondo parallelo alla società, che dà da vivere e che si deve rispettare. Ho scelto un sistema che rendesse felice anche me, anziché usare una mungitrice e avere in testa per ore il rumore dei macchinari. Le persone sono convinte che essere allevatore vuol dire fare un sacco di latte a discapito della qualità? No, meglio farne poco e buono”.

Questo prodotto rispetta ambiente, naturalità e tradizione. Quando ha iniziato ad essere conosciuto e apprezzato oltre i confini di Escalaplano?
“Nel 2018 studiavo per un diploma da assaggiatore di formaggi. Ho portato una forma che è piaciuta moltissimo e ho aderito al percorso che l’ha incluso nei Presìdi Slow Food. Questa è un’opportunità per il territorio di Escalaplano, ci ho sempre creduto. Riuscire a far lavorare tutto il latte prodotto per il presidio sarebbe una buona cosa. Preciso: latte di pascolo e senza mangimi. L’argilla dà specifiche caratteristiche ma se non hai una base eccellente non riesci a dare un prodotto ottimo”.

E da Slow Food ha ricevuto, alla manifestazione nazionale Cheese, il Premio Resistenza Casearia 2019. Si definisce più resistente o testardo?
“Testardo perché non voglio darla vinta a un sistema che non dà la dignità a un lavoro svolto con fatica e responsabilità in quanto si produce latte. Quindi, proseguo per la mia strada anche se la resa è bassa ed è difficile avere un reddito dignitoso”.

L’axridda è un prodotto assai apprezzato dagli esigenti consumatori francesi. Come trova un canale di vendita se non utilizza un suo sito web e nell’isola si è affidato esclusivamente a due botteghe di fiducia?
“Un periodo avevo usato un canale di e-commerce ma ora preferisco vendere da solo e ho contatti diretti soprattutto fuori Sardegna, specie nel Veneto per l’Italia. Poi ho un cliente che lo vende in Francia. Voglio infatti scegliere io a chi darlo perché la produzione non è tanta. Lo facciamo nel modo migliore possibile e desideriamo che gli venga dato il giusto valore affinché sia un’opportunità reale per Escalaplano”.

Quale futuro vede per gli allevatori?
“Credo che ci sarà un abbandono dell’allevamento in quanto non è facile avere il reddito giusto per un lavoro di 365 giorni all’anno, senza ferie e malattie. Invece vedo un futuro per i formaggi di qualità, unica strada da percorrere per consegnare al consumatore un prodotto buono e sano. Il risultato del nostro impegno è identità del territorio che invece si perde se si pastorizza il latte e si omologa il prodotto”.

Intanto avete una novità: usare argille di colori diversi in modo da connotare il formaggio in base al pascolo di provenienza. Un cru, se fosse il mondo del vino. Che succederà?
“Ho intenzione di usare tre colori. Ho appena fatto venti forme dal pascolo di Sa trona e saprò che provengono da là grazie al colore che userò. Riuscirò io per primo a capire le differenze e avranno un’identificazione territoriale più specifica”.

Manuela Vaccadi Manuela Vacca   

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