"Riprendeteveli i vostri premi": ritratto di Marchesi maestro degli chef. A cui diede un avviso inascoltato

Nella storia della grande cucina italiana rispettata nel mondo c'è un prima e un dopo Marchesi. Che sfidò e intimorì i francesi, creando qualcosa di unico

Gualtiero Marchesi (al centro) fra Carlo Cracco, suo allievo, e Antonino Cannavacciuolo che si è perfezionato sotto sua supervisione (Montaggio da foto Ansa)
Gualtiero Marchesi (al centro) fra Carlo Cracco, suo allievo, e Antonino Cannavacciuolo che si è perfezionato sotto sua supervisione (Montaggio da foto Ansa)

"Masterchef? Ma perché dobbiamo parlare di queste cose? Perché, voi guardate la televisione?". Frase lapidaria e acuta, detta incurante di aver fatto da maestro ad almeno due dei top chef italiani diventati anche divi del talent di cucina: Carlo Cracco (suo allievo diretto) e Antonino Cannavacciuolo (che si è formato in una cucina supervisionata da lui). Gualtiero Marchesi si poteva permettere tutto. Perché lui è stato tutto, fino al 2017, quando la malattia se lo è portato via a 87 anni. Nella cucina italiana c'è un prima e un dopo Marchesi. Il re di tutti i nostri chef, quello che ha trasformato la tradizione di casa nostra rispettandola profondamente ma dandole lustro, immagine, cura del dettaglio, rispetto internazionale che non si erano mai visti prima. Quando eravamo un Paese di locande, osterie e ristoranti in cui si cucinava benissimo ma fra mille sciatterie, dettagli dimenticati, succubi dell'eleganza snob francese che di fronte a Marchesi si è dovuta inchinare, e intimorire.

Le stelle Michelin conquistate e restituite con sdegno

Figlio di albergatori, appassionato di arte e musica (e sono musicisti diversi dei suoi discendenti), instancabile gastronomo, ricercatore, cuoco ai massimi livelli, Gualtiero Marchesi è stato il primo chef italiano a ricevere, fra il 1978 e il 1986, tre stelle dalla "bibbia" mondiale del cibo gourmet. La guida Michelin. Restituì i suoi oscar della cucina con voluta polemica, e dichiarando nel 2008: "Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? [...] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto". Questo era il primo grande avviso che Gualtiero Marchesi diede ai suoi allievi. E' rimasto in larga parte inascoltato, perché gran parte di loro va a caccia delle guide Michelin, così come alcuni di loro si sono costruiti una seconda vita professionale con Masterchef, Cucine da incubo e show simili che il loro maestro detestava.

Ogni presentazione un evento: la folla attorno a Marchesi (Ansa)

L'inganno dell'impiattamento estetico

Per eleganza, accostamento di materie prime, inventiva e profonda conoscenza degli ingredienti adoperati, i ricettari di Marchesi sono considerati come una sorta di libri sacri della grande cucina mondiale. Eppure lui stesso, che diceva di adorare la ricchezza climatica e quindi di sapori italiana ("si fa sempre una cucina di microclima, dalla Sicilia al Nord abbiamo infinite varianti, che altri Paesi invidiano") mise in guardia contro l'eccesso di estetica nel piatto: "Facile con i cibi freddi, ma squalifica quelli caldi, le minestre, le zuppe, che non per questo possono essere considerati di secondo ordine". Secondo avviso. Grembiule d'oro, Premio alla carriera, Medaglia d'oro del Congresso mondiale del riso, Cavaliere e Commendatore della Repubblica, pluri laureato honoris causa, Gualtiero Marchesi è stato maestro di Cracco, perfezionatore di Cannavacciuolo, mentore di oltre 20 top chef come Davide Oldani, Daniel Canzian, Ernst Knam. Ha fondato l'Alma, il più autorevole centro italiano di formazione culinaria a livello internazionale, e la Italian Culinary Academy.

Ho imparato dai grandi professionisti della cucina che purtroppo stanno in Francia

Proprio lui che si è ribellato ai francesi è andato in Francia a perfezionarsi. Perché? Spiegò in una intervista: "Ho attinto alla cultura vera gastronomica fatta dai grandi professionisti che purtroppo sono i francesi. Ho sviluppato le mie tecniche e ho detto 'vado e vedrete'. Ma non c'è nessuna rivalità, ognuno deve fare la sua cucina". Ancora: "Dobbiamo diventare molto più professionali. Ho avuto l'esperienza di mangiare cucine buone, discrete ma pasticciate. Io ho bisogno di avere un'emozione nel piatto, di una cucina della memoria, devo ricordare quello che ho mangiato. I talent? Quello che seeve è diventare più professionali, valorizzare la materia. Il cuoco dovrebbe andare tutti i giorni al mercato, conoscere e valorizzare. Come fanno i giapponesi. L'improvvisazione presuppone la conoscenza delle materie prime". Rigore, arte e cultura. Inimitabile Marchesi.