Basta uva manipolata in cantina e occhi aperti su come sono trattati i lavoratori. Stop ai circoli chiusi del vino

Seconda parte dell'intervista al curatore della guida Slow Wine. Molto più di una serie di recensioni che scatenano la gara a chi ha più stelle e calici

Il momento del conferimento delle uve in cantina
Il momento del conferimento delle uve in cantina

La guida enologica del futuro, da contenitore di premi a santa alleanza tra produttori, l’obiettivo della sostenibilità a tutto campo e il passaggio di testimone dai patriarchi alle nuove leve. Non senza critiche, provocazioni e forte voglia di innovazione. Riprendiamo  l'intervista con Giancarlo Gariglio, curatore di Slow Wine, per la seconda e ultima parte. La prima si può leggere qui

Vorrei addentrarmi nel mondo delle guide ai vini e, in particolare, concentrami su Slow Wine. La vostra guida si è distinta fin dalla prima edizione per un legame stretto, fisico, quasi viscerale con i vignaioli italiani. Siete andati a trovarli uno per uno ogni anno. Poi il mondo si è fermato a causa della pandemia. E voi avete sostituito le visite in presenza con le video interviste. Com’è andata?
“Direi benissimo. La quintessenza di Slow Wine, come giustamente sottolineavi, è il contatto diretto, il rapporto faccia a faccia con viticoltori e viticoltrici di ogni regione. Non era affatto scontato che lo scorso anno riuscissimo a portare la barca in porto. Invece, abbiamo scoperto che esiste una tecnologia dal volto umano, che consente di far passare, anche a mezzo video, quei valori e quelle aspirazioni che stanno alla base del grande progetto della viticoltura italiana. Il risultato? Abbiamo realizzato un migliaio di interviste, che oggi si possono vedere sul nostro canale YouTube. Credo che si tratti del più grande album di vignaioli mai messo insieme. Sono i volti e le voci della nostra terra, e sono a disposizione di chiunque”.

Ripeterete il format? Forniscici qualche anticipazione sulla futura edizione della guida.
“Prima di tutto, fammi dire che auspico fortissimamente di poter tornare a fare le visite in presenza. I nostri collaboratori, che sono centinaia e rappresentano la vera spina dorsale della guida, scalpitano, giustamente! A maggio dello scorso anno siamo usciti da un lockdown durissimo e a stento riuscivamo a tenere gli occhi aperti alla luce del sole. Quest’anno abbiamo maggiore consapevolezza dei rischi e dei margini di sicurezza, e dovremmo poter gestire le visite nei vigneti, che si giovano di grandi spazi all’aperto. Detto questo, non abbandoneremo l’ausilio tecnologico, anzi, lo rafforzeremo. Posso anticiparti che abbiamo siglato una collaborazione con gli autori della fortunata trasmissione televisiva “I signori del vino”, Rocco Tolfa e Marcello Masi, che ci aiuteranno a sviluppare, in chiave professionale, l’esperimento dello scorso anno. Come ha detto Mario Calabresi, commentando l’edizione 2021 di Slow Wine, da certe esperienze non si torna indietro”.

Fino a che punto è lecito manipolare e "snaturare" il frutto?

Quali saranno i temi che affronterete nelle vostre interviste?
“Qualche mese fa, abbiamo presentato il nuovo manifesto di Slow Food per un vino buono, pulito e giusto. Ci piacerebbe confrontarci con i produttori sui punti chiave del manifesto, che potrei sintetizzare così: sostenibilità in campo, ossia la promozione di pratiche agronomiche non invasive nel vigneto; sostenibilità paesaggistica, ossia la sensibilità nel mantenimento dell’integrità ambientale (anche nella costruzione di manufatti che non deturpino la campagna, ad esempio); non manipolazione dell’uva in cantina, dunque l’adozione di tecniche enologiche che restituiscano il frutto alla sua essenza; infine, forse il tema più dirompente, sostenibilità sociale, ossia un corretto trattamento di tutti gli operatori della filiera, a iniziare dai dipendenti dell’azienda”.

Ascoltandoti, non sembra neanche più che stiamo parlando “solo” di vino. Mi pare di capire che ormai ci sia in ballo molto altro. Come si concilia una guida enologica “classica”, con le sue logiche di assaggio, valutazione organolettica, premi con simili istanze? Non c’è il rischio che diventi qualcosa di completamente diverso? E che sfugga al controllo dei suoi autori, magari.
Slow Wine è la guida ai vini più complessa che si potesse creare, questo è sicuro! Deve tenere insieme tanti pezzi, tanti argomenti... Ma noi siamo i primi a volere che Slow Wine diventi qualcos’altro rispetto a una guida tradizionale. Continueremo ad assaggiare i vini e a scrivere se sono buoni oppure no, se ci piacciono di più o di meno. Ma l’aspetto che cureremo in particolare sarà quello della “comunità”. Slow Wine deve diventare la base di un’alleanza tra produttori, che vedano in noi non soltanto dei critici, né tanto meno degli “ispettori”, ma l’appoggio e il sostegno per la loro opera di sentinella sui territori. Noi diamo loro una piattaforma di incontro, di comunicazione, di scambio. Loro ci mettono tutto il resto: lavoro, prodotto, cultura, storie… Non è più soltanto vino? È vero. Qualche giorno fa, ho fatto visita a una cooperativa di operai agricoli extracomunitari, che sono molto presenti e attivi anche nelle vigne del Barolo. È stato un incontro straordinario. Da una parte, il lavoro e il vino, dall’altra, la loro lingua, le tradizioni trapiantate in terra di Langa, il loro sguardo sul mondo. Non possiamo far finta che tutto questo non esista, e continuare solo a ficcare il naso in un bicchiere. Saremmo fuori dalla storia.”

Botti, tempo, silenzio, controlli: il "santuario" del vino

Fa effetto pensare al salto di qualità fatto dal mondo del vino italiano in così poco tempo. Soltanto negli anni Novanta, si assisteva al difficoltoso rilancio della nostra viticoltura, colpita da scandali e da una generale indifferenza collettiva. Oggi siamo qui a parlare del vino come forma di integrazione, di sfide ambientali epocali, di alleanze.
“È stato un lungo e intenso viaggio, sì. E ti dirò… dovevamo arrivarci prima. A parlare di questi argomenti, intendo. Il salto potevamo farlo già 7-8 anni fa. Pensiamo da quanti anni esistono i Presìdi Slow Food, Terra Madre, l’alleanza internazionale tra cuochi… Il settore dei prodotti agroalimentari e persino quello della ristorazione, si è evoluto prima. Perché si è verificato questo iato? Per il troppo successo di una certa enologia imperante e di una certa critica compiacente, durato ancora tutta la prima decade Duemila. Prima di Slow Wine, eravamo partner di un progetto editoriale fortunatissimo, dispensatore di un riconoscimento “magico”, capace di determinare le fortune economiche delle aziende che lo ricevevano. Chi aveva il coraggio di cambiare una squadra vincente? Nessuno. Infatti, non cambiava mai nulla. Né il nostro modo, classico e rigido, di giudicare i vini, né lo schema di pensiero dei produttori, abituato a pensare che l’unico vino possibile fosse quello premiato… dalla nostra guida. Un circolo chiuso. Poi la realtà ha preso il sopravvento, e abbiamo aperto tutti gli occhi, stimolati anche da un pubblico giovane che ha iniziato a reclamare qualcosa di diverso, più fresco e autentico”.

C’è stato qualche dissidente tra i giornalisti enologici di quell’epoca? O meglio, qualcuno che sia uscito dagli schemi che hai appena descritto?
Qualcuno c’è stato. Personalità forti, che hanno impresso una sterzata a un mondo statico e un po’ ripetitivo. Mi viene in mente Sandro Sangiorgi, che ha iniziato con noi, in Arcigola-Slow Food, per poi intraprendere un viaggio tutto suo nella cosmologia enologica: un degustastore formidabile, capace di vedere connessioni storiche, culturali e sensoriali nel vino, dove nessuno le scorgeva. Poi Alessandro Masnaghetti, l’uomo delle mappe, che riesce a fondere in modo armonico la precisione impareggiabile sui dettagli e la visione d’insieme. Il lavoro svolto sui cru del Barolo, poi replicato in altri terroir, lo ha consegnato alla storia del vino di questo paese, senza dubbio. Anche il contributo di Armando Castagno, soprattutto in materia di svecchiamento del linguaggio della degustazione, è da ritenersi prezioso.

Siamo in chiusura. Nel ringraziarti per questa lunga chiacchierata, ti chiedo ancora una battuta sul passaggio generazionale in atto nelle aziende e nei territori del vino più importanti. Come vedi i giovani, e le giovani, vigneron del nostro paese?
“Personalmente, sono molto ottimista. I giovani che stanno prendendo il timone delle cantine italiane hanno studiato, conoscono il mondo e le lingue, sono preparati, pronti a fare squadra, sensibili al cambiamento climatico. Prima di loro, c’era la frontiera. I loro padri e i loro nonni, nella maggior parte dei casi, hanno dovuto improvvisare, e non certo per colpa loro. Altro mondo, altri mezzi, e come abbiamo già detto, altra considerazione della campagna e dei suoi prodotti. Di quella generazione, restano pagine e racconti che appartengono all’epica moderna dell’Italia contadina, e, nella maggior parte dei casi, dobbiamo solo dire loro “grazie”. Ma adesso è il momento della nuova guardia. E sono certo che ne vedremo, e ne berremo, delle belle”.

Come è prodotto, come è stato selezionato, da quale filiera proviene: prima di bere vogliamo sapere tutto